Donkere Okapi 65 chocolade met boekweit en "hot Lemon" chili honing

I. SAMENSTELLING

• Boekweitpraliné
• Chocoladecrémeux
• Gavottes
• Opgeklopte chocolade
• Honingijs
• Gekaramelliseerde boekweit

II. BOEKWEITPRALINÉ

• 45 g boekweit
• 15 g amandelen, zonder schil
• 42 g griessuiker
• 0,3 g fleur de sel
• Druivenpitolie, naar behoefte

PROCES

1. Rooster de boekweit en de amandelen op 160°C
2. Kook de suiker tot 180°C en giet het over de boekweit en de amandelen.
3. Eenmaal koud, meng in een processor met de fleur de sel
4. Voeg zo nodig druivenpitolie toe

III. CHOCOLADECRÉMEUX

• 54 g melk
• 54 g room
• 5,4 g suiker
• 13 g eierdooier
• 80 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade

PROCES

1. Warm de melk en de room samen op.
2. Maak een custard uit het mengsel van de eidooier en de suiker en giet hem onder voortdurend roeren over de chocolade.

IV. GAVOTTE

• 200 g water
• 20 g boter
• 1,5 g fijn zout
• 40 g poedersuiker
• 21 g banketbakkersbloem (type 45)
• 47 g eiwit

PROCES

1. Breng het water, de boter en het zout aan de kook
2. Giet het mengsel van poedersuiker en bloem in 3 etappes
3. Voeg onder voortdurend roeren de eiwitten toe
4. Verdeel het gavottemengsel over een licht ingevette bakplaat
5. Bak 12 minuten op 160°C
6. Eenmaal afgekoeld, in rechthoeken van 6 x 3 cm snijden
7. Plaats de gavottes nog even terug in de oven en rol ze vervolgens om een buis met een diameter van 1,5 cm

V. OPGEKLOPTE CHOCOLADE

• 125 g room (35% vet)
• 110 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
• 130 g eiwitten

PROCES

1. Breng de room aan de kook en giet hem over de chocolade.
2. Meng samen en voeg dan onder voortdurend roeren de eiwitten toe.
3. Giet na afkoeling in een slagroomdispenser en voeg twee laders toe

VI. HONINGIJS

• 267 g melk
• 27 g room
• 13 g roompoeder
• 43 g eierdooier
• 20 g boter
• 2,4 g stab 2000 ijsstabilisator
• 13 g "Hot Lemon" habanero honing
• 51 g acaciahoning

PROCES

1. Maak een custard, voeg dan de boter en twee soorten honing toe
2. Samen mengen en in een Pacojet gieten.

VII. GEKARAMELLISEERDE BOEKWEIT

• 100 g boekweit
• 75 g suiker
• 50 g water

PROCES

1. Rooster de boekweit op 160°C
2. Maak een siroop met de suiker en het water
3. Giet de siroop over de boekweit en laat afkoelen
4. Laat uitlekken en karameliseer in de oven

OM OP TE DIENEN

Zet twee gavottes naast elkaar en vul ze met opgeklopte chocolade. Spuit de chocoladecrèmeux erop, gevolgd door een laagje boekweitpraliné. Voeg de gekarameliseerde boekweit toe en werk af met een quenelle honingijs, enkele druppels chilihoning en enkele goudsbloemen.