Een roos voor mijn lief
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Madeleinebiscuit
- Balsamicocoulis van rode bessen
- Lycheemousse
- Glazuur van roze chocolade
II. MADELEINEBISCUIT
- 375 g ei
- 300 g suiker
- 330 g bloem
- 12 g bakpoeder
- 270 g boter
- 100 g Belgische witte chocoladedruppels
- 80 g bevroren frambozenstukjes
PROCES
- Meng de eieren en de suiker om de suiker te laten smelten.
- Voeg de bloem en het bakpoeder toe en meng langzaam.
- Giet de vloeibare boter erbij om de basis af te werken; meng daarna met de Belgische witte chocoladedruppels en bevroren frambozen.
- Spuit in briket- of steenvormige siliconenmallen.
- Bak gedurende ongeveer 6 minuten op 200 °C.
III. BALSAMICOCOULIS VAN RODE BESSEN
- 200 g aardbeienpuree
- 80 g frambozenpuree
- 30 g honing
- 30 g balsamicoazijn
- 40 g gelatinemassa (1/5)
PROCES
- Verwarm de honing samen met de balsamicoazijn en de gelatinemassa.
- Meng met de purees, giet in kleine bolvormpjes en zet in de vriezer.
IV. LYCHEEMOUSSE
- 110 g lycheepuree
- 18 g gelatinemassa (1/5)
- 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 500 g slagroom met 35% vet
PROCES
- Verwarm de puree en de gelatinemassa.
- Giet over de Obsession 30 Belgische witte chocolade om een emulsie te maken.
- Meng bij 35 °C voorzichtig met de slagroom.
IV. GLAZUUR VAN ROZE CHOCOLADE
- 99 g verse room met 35% vet
- 15 g witte chocoladekleurstof
- 72 g suiker
- 410 g glucosesiroop
- 180 g gelatinemassa (1/5)
- 224 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 700 g spiegelglazuur
PROCES
- Kook de room samen met de witte kleurstof, suiker en glucose.
Meng de puree en suiker in een pan en breng aan de kook. - Giet op de gelatine om ze te smelten.
- Voeg de chocolade toe en meng goed om alle Obsession 30 Belgische witte chocolade te smelten.
- Voeg op het einde het spiegelglazuur en de rode kleurstof toe.
- Meng het glazuur en gebruik het bij 35/40 °C.
V. SAMENVOEGING
- Haal de bevroren cake uit de mal en bedek hem met het roze glazuur.
- Maak enkele roze rozenblaadjes en bevestig ze rondom de taart.
- Versier met enkele druppels neutraal spiegelglazuur op de bloemblaadjes.
