Gâteau Dahlia

1. Chocoladebiscuit
2. Witte chocolade-pistache mousseline
3. Krokante notenbodem
4. Amarena kersenvulling
5. Rode chocoladeblaadjes

Klop de eierdooiers luchtig en glad. Klop in een aparte kom de eiwitten op samen met de suiker . Zeef de bloem, het cacaopoeder en het zout, en meng alle componenten tot een homogeen beslag. Strijk het beslag gelijkmatig uit tot een dikte van 8 mm op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak op 195°C (383°F) tot het gaar is. Laat het afkoelen en steek schijven uit van 26 cm, 20 cm, 13 cm en 8 cm doorsnee. Besprenkel elke schijf met Cointreau en maak een inkeping halverwege in het biscuit.

Breng de room aan de kook in een steelpan. Week ondertussen de gelatine in 30-gram koud water. Zodra de room kookt, haal het van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine, witte chocolade en pistachepasta toe. Roer tot een glad en homogeen mengsel. Laat het afkoelen, dek het af en zet het 12 uur in de koelkast op 3°C (37°F) om op te stijven. Klop de mousseline daarna luchtig op en spuit het direct in de bombevorm.

Meng alle ingrediënten in een grote kom tot een homogeen mengsel. Verdeel het mengsel gelijkmatig over twee bakringen van 22 cm doorsnee en druk aan tot een egale laag. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven op 155°C (311°F). Laat het vervolgens volledig afkoelen vóór gebruik als bodemlaag voor de taart.

Snijd het bakpapier in stroken en vouw deze tot kanaaltjes voor het vormen van bloemblaadjes. Spuit of strijk getempereerde rode chocolade in de vouwen om dunne, langwerpige blaadjes te creëren. Laat de chocolade volledig uitharden op kamertemperatuur of in een koele ruimte. Haal de blaadjes voorzichtig van het papier en bewaar ze op een droge plek tot gebruik.

Bereid de chocoladebiscuit en pistache mousseline.

Bekleed een bolvorm van 14 cm doorsnee met afwisselende lagen chocoladebiscuit en witte chocolade-pistache mousseline.

Vul het midden met gehakte Amarena kersen en vries de hele vorm in op –20°C (–4°F) tot deze volledig hard is.

Bereid de krokante notenbodem en laat afkoelen.

Plaats, zodra het kersenvulling-inzetstuk bevroren is, een laag pistache mousseline op de krokante notenbodem en positioneer de bol erbovenop.

Decoreer de taart met rode chocoladeblaadjes, rangschik deze rondom de bombe zoals op de foto’s om een bloeiende dahlia na te bootsen. Gebruik getempereerde rode chocolade om de blaadjes stevig te bevestigen.