IJscrème Tacos

Recipe step by step

Recept voor 10 taco's

Ingredients

Taco Ø 11cm

Dessertvorm: cilinder

Taco schelpen
Congo 65% parfait
Rode vruchtencompote
Vanillecrème
Decoratie

1

Taco shells

Ingredients

50 g Butter
175 g Light brown cassonade sugar
50 g Water
40 g Cocoa nibs (or almond pieces)
10 g High fat cocoa powder, Veliche
90 g Flour T45
1 g Salt

Mix the sugar, salt, and cocoa nibs together.
Add water (room temperature) and melted butter with the sugar.
Mix the flour and cocoa powder and add to the mixture.
Divide with a spoon, scoops of 35 gram on a baking tray with paper or silicon sheet. Press the dots flat with your hand until a circle of around 8-9cm.
Bake the taco's, 180°c around 8-10min.
After baking let it cool down for a few minutes. When still warm, remove the taco from the baking tray and press into a tube (or put it over/ around) of Ø3cm, until the shape of a taco has been formed. Leave it cool down completely before using.

2

Congo 65% parfait

Ingredients

345 g Room 35%
88 g Suiker
44 g Eigeel
4 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte, Veliche
56 g Pure chocolade Dr. Congo 65%, Veliche
12 g Crème de Cacao likeur (je kunt ook suikersiroop gebruiken in plaats van alcohol)

Klop de room tot een stevige Chantilly. Plaats in de koelkast om het zo koud mogelijk te houden.
Klop de eidooiers op en kook water en suiker tot 120°C. Voeg de siroop langzaam toe aan de opgeklopte eidooiers en klop tot een stevige schuim (‘pâte à bombe’).
Smelt de chocolade tot 45°C, meng het cacaopoeder en de likeur, en voeg dit toe aan de chocolade om een pasta te maken.
Combineer de ‘pâte à bombe’ met de chocoladepasta.
Voeg de opgeklopte room toe aan het mengsel en roer tot alles goed gemengd is (volledig glad).
Vul de cilinder vorm met de parfait, en voeg de rode vruchtencompote (recept 3) toe aan de binnenkant.
Plaats de vorm in de vriezer.

3

Rode vruchtencompote (recept voor bevroren toepassing)

Ingredients

200 g Mix van rode vruchten (bosbessen, frambozen, bramen)
165 g Frambozenconfituur
70 g Bramenpuree
40 g Glucose
10 g Suiker
2 g Pectine NH
2 g Citroenzuur

Meng de suiker en de pectine.
Verwarm de puree en de confituur tot 40°C, voeg de suiker met pectine toe en breng aan de kook (2 minuten).
Voeg het citroenzuur toe en roer goed.
Combineer de bevroren stukjes rode vruchten met de puree en meng goed. Gebruik direct. Spuit de compote met een spuitzak in de parfait.

4

Vanille chocoladecrème

Ingredients

375 g Room 35%
2 g Gelatinepoeder
10 g Water
10 g Glucose
10 g Trimoline
120 g Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
2 g Vanille

Meng het koude water en de gelatinepoeder samen (gelatinemassa).
Verwarm de room met vanille, glucose en trimoline tot 60°C.
Smelt de gelatinemassa (in de magnetron) en breng aan de kook.
Voeg de gelatinemassa toe aan de room.
Meng de room met de witte chocoladedruppels.
Gebruik een staafmixer om alle ingrediënten samen te mengen.
Laat de room 12 uur afkoelen in de koelkast. Klop daarna de room op tot de gewenste consistentie.

5

Chocolade decoraties

Ingredients

Leman decoratie: 34069 (pure chocolade)
Rode vruchten en groene cresson.

Begin met het maken van de recepten door de stappen hieronder te volgen.
Na het maken van de chocoladeparfait met de compote in het midden, vries de cilinder vorm met desserts in tot ze volledig bevroren zijn op -20°C.
Haal het dessert uit de vorm en borstel ze met een fluweelachtige chocoladespray. Plaats ze daarna terug in de vriezer om ze bevroren te houden.
Klop de vanillecrème op, gebruik een ronde spuitmond van 8 mm en spuit een lijn op de bovenkant van het gebak.
Snijd met een heet mes 5 mm van beide zijden van de cilinder.
Plaats het bevroren dessert in de taco.
Decoreer het dessert met rode vruchten, cresson en Leman decoratie (pure chocoladestokjes).