Konijnenei

I. SAMENSTELLING

• Citroenwrongel
• Franse meringue

II. CITROENWRONGEL

• 2 g gelatineblaadjes
• 100 g citroensap
• 60 g griessuiker
• 60 g eierdooiers
• 80 g eieren
• 60 g ongezouten boter

PROCES

1. Verwarm het citroensap, de suiker, de eieren en de dooiers op een laag vuur.
2. Klop voortdurend tot de mengeling glanzend en ingedikt is.
3. Voeg gelatine toe. Laat de temperatuur dalen tot 34 °C en voeg boter toe.
4. Mix met de staafmixer tot een egale massa.

III. FRANSE MERINGUE

• 250 g eiwitten
• 250 g griessuiker
• 200 g poedersuiker

PROCES

1. Voeg het eiwit en 50 g griessuiker samen.
2. Klop tot de massa verdubbeld is en giet er al mixend griessuiker bij.
3. Klop tot het mengsel ingedikt en glanzend is. Meng er zachtjes gezeefde poedersuiker door.
4. Spuit en laat een nacht uitdrogen bij 60 °C.

IV. SAMENVOEGING

• Temper Obsession 30 Belgische witte chocolade .
• Kleur wat met gele voedingskleurstof.
• Temper wat Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade voor een gespikkeld effect.