Mijn passie voor donkere chocolade
Recept van Maarten Jordaens
I. SAMENSTELLING
- Okapi Mousse
- Knapperige Praliné - Chocoladebol
- Okapi Crémeux
- Mango - Passievruchtgel
- Mango - Passievruchtcrémeux
- Chocoladesponscake
- Mangocoulis
- Decoratie
- Verse kruiden
II. OKAPI MOUSSE
- 250 g volle melk
- 500 g slagroom (35%)
- 300 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
- 4 g gelatine (blaadjes)
PROCES
- Week de gelatineblaadjes in water.
- Verwarm de melk tot het kookpunt
- Meng de warme melk, gelatine en chocolade samen
- Meng de slagroom op 38°C instelpunt
- Vul de siliconenvormen en vries in
III. KNAPPERIGE PRALINÉ - CHOCOLADEBOL
- 200 g Hazelnootpraliné
- 100 g Usulután 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
- 25 g ontgeurde cacaoboter
- 30 g knapperige rijst
PROCES
- Smelt de chocolade en ontgeurde cacaoboter
- Voeg de hazelnootpraliné en knapperige rijst toe
- Meng tot een homogeen mengsel en doe het in een siliconen bolvorm en vries in.
IV. OKAPI CRÉMEUX
- 125 g volle melk 125 g room (35%)
- 25 g suiker
- 50 g eigeel
- 40 g Inuline Waxy (Toufood)
- 150 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverture chocolade
PROCES
- Kook de melk + room + suiker
- Meng met de eierdooiers en chocolade
- Voeg de inuline toe en meng goed.
- Zeef het mengsel en doe het in spuitzakken
- Afkoelen in de koelkast
V. MANGO-PASSIEVRUCHTGELEI
- 150 g passievruchtpuree
- 150 g mangopuree
- 50 g suiker
- 4 g agar
PROCES
- Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt.
- Afkoelen tot gel opgesteven is
- Mix de "opgesteven gel" in een blender tot een vloeibare gel.
- Doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast
VI. MANGO - PASSIEVRUCHTCRÉMEUX
- 120 g hele eieren
- 100 g suiker
- 160 g boter
- 110 g passievruchtenpuree
- 70 g Mangopuree
- 4 g gelatine (blaadjes)
PROCES
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm de eieren, suiker, mango en passiepuree tot 85°C (thermomix).
- Voeg de geweekte gelatine toe
- Afkoelen tot 37°C
- Voeg de zachte (kamertemperatuur) boter toe en meng tot een homogeen mengsel.
- Bewaar in de koelkast.
VII. CHOCOLADESPONSCAKE
- 125 g eiwit
- 80 g amandelpoeder 100%
- 80 g eierdooiers
- 80 g suiker
- 20 g bloem
- 10 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte
PROCES
- Meng alle ingrediënten in een blender
- Zeef het mengsel
- Doe het mengsel in een spuitfles en voeg 2 stukken N2O toe.
- Bewaar gedurende 4 uur in de koelkast.
- Spuit in een kartonnen koffiebekertje en verwarm gedurende 1 minuut op 750 W in de magnetron.
- Afkoelen
VIII. MANGOCOULIS
- 120 g mangopuree
- 60 g passievruchtpuree
- 20 g suiker
- 1,5 g Xanthan Instant
PROCES
- Verwarm de mangopuree, passievruchtpuree en suiker tot 50 °C.
- Meng met Xanthan Instant.
- Bewaar in de koelkast.
IX. DECORATIE
- Zoute Caramel Crumble
- Knapperige zoute karamelkrullen
- Knapperige citroenkrullen
- Stel rondjes ass oranje
- Rondje reliëf 5 cm
- zwart Sneeuwbal 3 cm
X. VERSE KRUIDEN
- Atsina Cress
