Verliefd worden
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Gekleurde chocoladeschalen
- Frambozenganache
II. GEKLEURDE CHOCOLADESCHALEN
- 95 g ontgeurde cacaoboter
- 8 g rode in vet oplosbare voedingskleurstof
- 2 g gele in vet oplosbare voedingskleurstof
- 3 g zilverpoeder
- 60 g ontgeurde cacaoboter
- 40 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- SQ Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade
PROCES
- Smelt de eerste portie ontgeurde cacaoboter (95 g) op 50 °C en meng er de voedingskleurstoffen en het zilverpoeder door.
- Laat het mengsel afkoelen tot 28 °C. Spuit het in halfbolvormige chocolademallen (3 cm diameter), zodat er een gelijkmatige laag aan het oppervlak van de mal ontstaat.
- Smelt vervolgens de tweede portie ontgeurde cacaoboter (60 g) tot 60 °C en giet ze op de witte chocolade.
- Goed mengen en laten afkoelen tot 28 °C. Besproei dit mengsel met een laagje eerder genoemde boter, voedingskleurstoffen en zilverpoeder. Laat kristalliseren.
- Temper de pure chocolade van 64% en giet ze in de mallen om zwarte schalen te creëren. Laat opnieuw kristalliseren.
III. FRAMBOZENGANACHE
- 235 g frambozenpuree
- 30 g balsamicoazijn
- 220 g glucosesiroop
- 270 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 80 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
- 165 g olie
PROCES
- Verwarm de puree, de azijn en de glucosesiroop tot 65 °C.
- Giet op de chocolades en olie en meng tot een egale crème.
IV. MONTAGE
- Laat de ganache afkoelen tot 30 °C.
- Vul de gekleurde chocoladeschalen met de ganache.
- Laat ongeveer 24 uur kristalliseren en voeg nog een laag getemperde chocolade toe om de schalen af te sluiten.
- Haal uit de mal en versier met een hart gemaakt van roze modelleerchocolade.
