Mango van chef François Galtier

I. INGREDIËNTEN

– Vanillebiscuit
– Exotische coulis
– Mangoroom
– Luchtige mangomousse
– Neutraal glazuur

II. VANILLEBISCUIT (Voor 1 bakplaat van 40×60 cm)

  • Eieren 375 g
  • Suiker 300 g
  • Bloem 330 g
  • Bakpoeder 12 g
  • Vanilleboon 1 boon
  • Boter 270 g
BEREIDING:

Mix de opgeklopte eieren en de suiker voorzichtig, en voeg de poeders toe. Giet de warme, vloeibare boter er aan het einde bij. Spreid 1250 g uit op een bakplaat van 40×60 cm, en bak 8 min. op 190°C.

III. EXOTISCHE COULIS

  • Passievruchtenpuree 50 g
  • Invertsuiker 25 g
  • Visgelatine (1/5) 50 g
  • Mangopuree 450 g
BEREIDING:

Verwarm de passievruchtenpuree en de invertsuiker, en voeg de gelatine toe. Mix met de mangopuree en giet over de biscuit. Zet in de vriezer.

IV. MANGOROOM

BEREIDING:

Verwarm de passievruchtenpuree en de gelatine, en voeg de chocolade toe. Mix met de boter. Voeg aan het einde de mangopuree toe. Giet in een siliconen vorm, en plaats de bevroren biscuit met coulis er bovenop. Zet in de diepvriezer.

V. LUCHTIGE MANGOMOUSSE

BEREIDING:

Verwarm de purees en de gelatine, voeg de chocolade toe en roer tot een homogeen mengsel. Bij 35°C schept u de slagroom er voorzichtig onder.

VI. NEUTRAAL GLAZUUR

  • Warm, geconcentreerd neutraal glazuur 200 g
  • Water 300 g
  • Neutraal spiegelglazuur 1000 g
BEREIDING:

Breng de warme gel en het water aan de kook, en meng er het spiegelglazuur onder. Gebruik bij 35/40°C. Spuit eerst kleurspray op de cake en breng vervolgens het glazuur aan.

VII. OPMAAK

Vul de siliconen vorm voor de helft met mousse, duw de bevroren bereiding in de mousse, en zet in de vriezer. Haal uit de vorm, bespuit met kleurspray voor het mango-effect en bestrijk met neutraal glazuur. Versier met een klein detail van groene modelleerchocolade, en plak een sticker van witte modelleerchocolade op het glazuur.

Delen