Perzikparel van chef François Galtier

Ingrediënten

I. Zachte amandelbiscuit
II. Perzikroom
III. Champagnemousse
IV. Perzikglazuur
V. Suikerdeeg
VI. Vanillechantilly

I. Zachte amandelbiscuit

  • Amandelpoeder 140 g
  • Bloem 60 g
  • Bloemsuiker 140 g
  • Eiwit 95 g
  • Verse room 35% 30 g
  • Eiwit 280 g
  • Suiker 155 g
Bereiding:

Mix de poeders met de eerste portie eiwit en de verse room tot een homogene bereiding. Klop de tweede portie eiwit en de suiker ondertussen stijf. Schep dit eiwitschuim voorzichtig onder de eerste bereiding. Spreid 900 g uit op een bakplaat en bak 15 min. op 180°C. Snij een schijf uit van 14 cm.

II. Perzikroom

Bereiding:

Verwarm de champagne en de gelatine, voeg de chocolade toe en maak een ganache. Voeg de boter in blokjes toe. Wanneer het mengsel homogeen is, voegt u de puree toe. Giet de room over de zachte amandelbiscuitschijf, en zet in de vriezer.

III. Champagnemousse

Bereiding:

Breng de champagne en de gelatine aan de kook, en voeg de chocolade toe. Bij 35°C voegt u voorzichtig de slagroom toe.

IV. Perzikglazuur

  • Verse room 35% 100 g
  • Suiker 72 g
  • Glucosesiroop 410 g
  • Gelatinemassa (1/5) 180 g
  • Obsession 30 Wit VELICHE 225 g
  • Neutraal spiegelglazuur 700 g
  • Rode voedingskleurstof SQ
Bereiding:

Breng de room, de suiker en de glucose aan de kook, en voeg de gelatine toe. Roer tot de gelatine is opgelost. Voeg de chocolade toe en mix goed tot alle stukjes chocolade zijn gesmolten. Voeg het spiegelglazuur aan het einde toe. Mix het glazuur en voeg kleurstof toe. Gebruik bij 35/40°C.

V. Suikerdeeg

  • Bloem 250 g
  • Bloemsuiker 100 g
  • Amandelpoeder 35 g
  • Zeezout 1 g
  • Plakjes boter 140 g
  • Eieren 50 g
Bereiding:

Mix alle poeders en de blokjes boter tot het mengsel een zanderige structuur heeft, en de boter volledig gesmolten is. Voeg de eieren toe en bind de poeders. Laat afkoelen in de koelkast. Rol uit tot een dikte van 2 mm, snij schijven van 12 cm ø uit, en bak 15 min. op 160°C.

VI. Vanillechantilly

Bereiding:

Verwarm de room en de vanillepulp, voeg de gelatine toe en meng met de witte chocolade. Voeg koude, vloeibare verse room toe, en laat enkele uren kristalliseren in de koelkast. Klop de bereiding indien nodig.

VII. Opmaak

Giet één portie van de mousse in een metalen ring van 16 cm, plaats de bevroren bereiding van room en biscuit op de mousse. Vul een siliconen vorm voor kleine truffels met de rest van de mousse. Zet in de vriezer, haal uit de vorm en breng robijnrood glazuur aan op de cake en de truffels. Spuit een beetje zilverspray op het glazuur voor een pareleffect. Leg de plak suikerdeeg op de cake met ingewerkte geglazuurde truffels. Werk af met enkele druppels vanillechantilly.

Delen