Sneeuwvlok van chef François Galtier

Samenstelling

I. Chocoladeomhulling
II. Knapperige basis
III. Kruidige ganache
IV. Kruidige zandkoek

I. Chocoladeomhulling

Bereiding:

Laat de chocolade op de juiste manier hard worden om een dun omhulsel van chocolade voor de vorm te creëren. Schraap de buitenkant van de vorm schoon en laat kristalliseren.

II. Knapperige basis

Bereiding:

Smelt de cacaoboter, voeg de praliné toe, mix goed met de overige ingrediënten en giet in elke vorm 1,5 g.

III. Kruidige ganache

(Wateractiviteit 0,72)

Bereiding:

Verwarm de room, de cacaoboter, de dextrose en de 4-kruidenmix tot 65°C, en giet het mengsel over de chocolade en de praliné. Roer tot een fijn ganachemengsel. Doe voor elke vorm 2,5 g van de ganache bovenop de gekristalliseerde crispy.

IV. Kruidige zandkoek

  • Bloem 250 g
  • Poedersuiker 100 g
  • Hazelnootpoeder 35 g
  • Zout 1 g
  • 4-Kruidenmix 2 g
  • Boter 140 g
  • Ei 50 g
Bereiding:

Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de eieren, tot een zanderige textuur. Voeg vervolgens de eieren toe om het geheel te binden. Laat enkele uren in de koelkast rusten. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm, en snij in schijfjes van 2 cm doorsnede. Brand met een stempel een sneeuwvlok in het deeg. Bak gedurende 12 min op 2 siliconen matten met gaatjes op 160°C.

V. Opmaak

Giet de knapperige basis in de vorm en laat even rusten. Vul de vorm met de ganache en laat minstens 12 uur kristalliseren bij 16°C. Sluit de vorm met de getempereerde chocolade met behulp van een plastic vel voor meer glans. Laat kristalliseren, haal uit de vorm en kleef het zandkoekje bovenop.

Delen