Forastero

I. KOMPOZİSYON

• Kavrulmuş badem tabanı
• Karamelize elma ve passion meyvesi dolgusu
• Bitter karamel mus
• Bitter çikolata kabuğu
• Çikolata parıltı kaplaması

II. KAVRULMUŞ BADEM TABANI

Malzemeler

• 140 g Temptation 64 Belçika bitter kuvertür çikolata
• 30 g kolza (kanola) yağı
• 80 g pirinç gevreği (rice poppers)
• 100 g iri kırılmış badem
• 40 g Crispy Crunchies
• 1,5 g fleur de sel

Yöntem

• Çikolatayı 45°C’de eritin, yağı ekleyip karıştırın.
• Diğer tüm malzemeleri ekleyin ve homojen bir karışım elde edin.
• Silikon kalıba 15 g dökün; 4 cm çapında, 1 cm yüksekliğinde disk şekli verin.
• 16–18°C’de sertleşmeye bırakın.

III. KARAMELİZE ELMA-PASSION DOLGUSU

Malzemeler

• 100 g şeker
• 150 g doğal elma suyu
• 70 g taze passion meyvesi
• 140 g taze elma (küçük küpler halinde)
• 10 g mısır nişastası

Yöntem

• Şekeri karamelize edin, ardından elma suyunu ekleyerek pişirmeyi durdurun.
• Küp doğranmış elma, passion meyvesi ve nişastayı ekleyin.
• Kaynamaya başlayınca karışım koyulaşacaktır; bu noktada ocaktan alın.
• Silikon kalıba (Silikomart Babà REF. SF020) dökün ve dondurun.

IV. BİTTER KARAMEL MUS

Malzemeler

• 35 g şeker
• 105 g tam yağlı süt
• 1,2 g fleur de sel
• 10 g jelatin kütlesi (1/5 oranında)
• 163 g Temptation 64 Belçika bitter kuvertür çikolata
• 350 g %35 yağlı çırpılmış krema

Yöntem

• Şekeri karamelize edin, soğuyunca toz haline getirin.
• Sütü karamel tozu ile 80°C’ye kadar ısıtın.
• Jelatin kütlesini ekleyin, ardından çikolatanın üzerine süzerek dökün ve ganaj oluşturun.
• 35°C’ye geldiğinde, çırpılmış kremayı spatula ile yavaşça karıştırarak ekleyin.

V. BİTTER ÇİKOLATA KABUĞU

Malzemeler

• 500 g Essential 54 Belçika bitter kuvertür çikolata
• 300 g kokusuz kakao yağı

Yöntem

• Kakao yağını 50°C’de eritin.
• Çikolatanın üzerine döküp iyice karıştırın.
• 35°C’de kullanın.

VI. ÇİKOLATA PARILTILI GLAZE

Malzemeler

• 140 g %35 UHT krema
• 40 g şeker
• 410 g glikoz
• 150 g jelatin kütlesi (1/5 oranında)
• 145 g Essential 54 Belçika bitter kuvertür çikolata
• 700 g gümüş ayna glaze (silver mirror glaze)
• 6 g mor gıda boyası

Yöntem

• Krema, şeker ve glikozu kaynatın.
• Jelatini ekleyip eritin, ardından çikolatanın üzerine dökün.
• Renk tozuyla birlikte ayna glaze’i ekleyin.
• El blender’ı ile pürüzsüz hale getirin.
• 35–38°C’de kullanın.

VII. MONTAJ

• Silikomart Bloom 120 kalıbını karamel mus ile doldurun, kenarlarını tamamen kaplayın.
• Ortasına dondurulmuş karamelize elma-passion dolgusu yerleştirin (üstte 5 mm boşluk kalmalı).
• Üzerini mus ile kapatın ve dondurun.
• Kalıptan çıkarın, önce çikolata kabuğuna daldırın, sonra kabuğun yüzeyinde yoğuşma oluşmadan glaze’e batırın.
• Hazırlanan tatlıyı kavrulmuş badem tabanının üzerine yerleştirin.
• Üzerini siyah CHOCODECOR ile sap, beyaz CHOCODECOR ile çiçek dekoru yaparak tamamlayın.