Kiss

I. COMPOSITION

• 3 gâteaux
• Meringue au citron
• Crème de fraise
• Chantilly au chocolat et à la vanille

II. MERINGUE LEMON

• 120 g Blancs d'œufs
• 200 g sucre
• 2 g Lemon zests
• 3 g de fleur d'orange

PROCESSUS

1. Mélangez le sucre avec la fleur d'oranger.
2. Ajouter les blancs d'œufs et fouetter doucement pendant la première minute pour dissoudre le sucre, puis fouetter fermement, ajouter les zestes à la fin.
3. Pipe sur le tapis de silicone avec la buse N°10, des carrés de 10 cm de côté.
4. Cuire 3 heures à 90°C, ouvrir le registre.

III. CRÈME AUX FRAISES

• 80 g Raspberry puree
• 40 g de masse de gélatine (1/5)
• 100 g Mascarpone
• 350 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 390 g Strawberry puree

PROCESSUS

1. Réchauffez la purée de framboises avec la masse de gélatine à 80°C.
2. Versez sur le mascarpone et le chocolat et mélangez.
3. Ajoutez la purée de fraises et mixez pour obtenir une émulsion.

IV. CHANTILLY CHOCOLAT VANILLE

• 400 g Fresh cream 35%
• 4 g Gousse de vanille
• 30 g de masse de gélatine (1/5)
• 180 g de chocolat blanc belge Obs Obs de 30 g
• 400 g Liquid cream 35%

PROCESSUS

1. Réchauffez la crème et la vanille à 80°C,.
2. Ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat.
3. Ajoutez la crème liquide et mélangez pour obtenir une bonne émulsion.
4. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
5. Fouetter pour obtenir une texture ferme avant de l'utiliser.

ASSEMBLAGE

Sur un carré de meringue, déposer une couche de 1 cm de crème à la fraise, placer un autre carré de meringue et déposer une couche de Chantilly au chocolat. Terminez par une^3ème et dernière couche de carré de meringue. Avec le reste de la Chantilly, recouvrir tout le gâteau puis recouvrir de morceaux de bâtonnets de meringue rose de Leman décorations. Saupoudrer de sucre glace, coller quelques framboises lyophilisées et des lèvres en pâte à sucre des décors Leman.