Brownie aux cacahuètes
Recette de François Galtier
I. COMPOSITION
- Brownies au chocolat
- Caramel mou
- Cacahuètes sablées
II. BROWNIES AU CHOCOLAT (POUR 1 ASSIETTE 40×60 CM)
- 500 g d'oeufs
- 400 g de sucre
- 400 g de sucre brun foncé
- 2 pc Gousse de vanille
- 800 g de couverture de chocolat noir belge Sens Sensation 72
- 540 g beurre
- 300 g de crème fraîche 35% g
- 330 g de farine
- 400 g de cacahuètes rôties non salées
PROCESSUS
- Mélanger lentement au fouet les œufs, les sucres et les graines de vanille.
- Dans le même temps, faire fondre le chocolat, ajouter le beurre puis la crème fraîche.
- Versez cette "ganache" dans la préparation aux œufs et ajoutez la farine.
- Répartissez 3600g par assiette de 60x40cm, recouvrez de cacahuètes grillées et faites cuire environ 12 min à 180°C.
III. CARAMEL DOUX
- 240 g de sirop de glucose
- 300 g sucre
- 180 g de lait concentré sucrée
- 360 g de crème fraîche 35% g
- 3 g de sel
- 2 pc Gousse de vanille
- 480 g de beurre
PROCESSUS
- Caraméliser le glucose avec le sucre.
- Arrêter la caramélisation avec le lait concentré, puis ajouter la crème, le sel et les graines de vanille.
- Faites bouillir la préparation pour faire évaporer un peu d'eau jusqu'à obtenir 950g.
- Il est plus facile de réduire davantage, de peser et d'ajouter l'eau manquante pour atteindre le bon poids.
- Ajouter le beurre et bien mélanger.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur.
IV. CACAHUÈTES SÉCHÉES
- 30 g d'eau
- 150 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 0,5 g de sel
- 400 g de cacahuètes rôties non salées
PROCESSUS
- Faire bouillir tous les ingrédients sauf les cacahuètes.
- Hors du feu, versez les cacahuètes grillées froides et mélangez jusqu'à obtenir une peau de sucre cristallisé tout autour de chaque cacahuète.
- Versez sur une assiette et laissez refroidir.
V. MONTAGE
Couper un rectangle de brownies froids, y déposer une ligne de caramel et décorer de cacahuètes sablées.
