Citron - Dessert au chocolat

Recette de Maarten Jordaens

I. COMPOSITION

  • Usulután Crémeux - (Citron & inserts mini-sphères)
  • Crémeux au citron
  • Décorations
  • Gel Mangue - Fruit de la passion
  • Coulis de mangue
  • Chocolat en poudre
  • Herbes fraîches

II. CRÉMEUX D'USULUTAN - (INSERTS CITRON & MINI-SPHÈRE)

PROCESSUS

  1. Cuire le lait + la crème + le sucre
  2. Mélanger avec les jaunes d'œufs et le chocolat
  3. Ajoutez l'inuline cireuse et mélangez très bien.
  4. Tamisez le mélange et remplissez des moules à sphères en silicone.
  5. Refroidir dans le congélateur

III. CRÉMEUX DE CITRON

  • 120 g d'œufs entiers
  • 100 g sucre
  • 120 g de beurre
  • 180 g de Purée de citron
  • 25 g Inuline cireuse
  • 4 g de gélatine (feuille)

PROCESSUS

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
  2. Chauffer les œufs, le sucre, la purée de citron et l'inuline cireuse jusqu'à 85°C (thermomix)
  3. Ajouter la gélatine trempée
  4. Refroidir jusqu'à 42°C
  5. Ajouter le beurre mou (à température ambiante) et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  6. Remplissez des moules à citron silcion et congelez.

IV. DÉCORATIONS

V. GEL MANGUE - FRUIT DE LA PASSION

  • 150 g Pur de de la passion
  • 150 g de purée de mangue
  • 50 g de sucre
  • 4 g d'Agar

PROCESSUS

  1. Faire cuire tous les ingrédients jusqu'à ébullition
  2. Refroidir jusqu'à obtention d'un gel fixe
  3. Mélangez le "gel fixe" dans un mixeur jusqu'à obtenir un gel fluide.
  4. Mettez dans des sacs à douille et conservez-les au réfrigérateur.

VI. COULIS DE MANGUE

  • 120 g de purée de mangue
  • 60 g de pur de fruit de passion
  • 20 g sucre
  • 1,5 g de xanthane instantané

PROCESSUS

  1. Chauffez la purée de mangue, la purée de fruit de la passion et le sucre jusqu'à 50°C.
  2. Mélanger avec l'Instant Xanthan
  3. Conserver au réfrigérateur

VII. CHOCOLAT EN POUDRE

PROCESSUS

  1. Battre le sel, le chocolat fondu et la maltodextine jusqu'à obtenir une poudre.

VIII. HERBES FRAÎCHES

  • Atsina Cress I Basilicum Cress