Citroen-chocoladedessert

Recept van Maarten Jordaens

I. SAMENSTELLING

  • Crémeux van Usulután - (Citroen & minibolletjes-inserts)
  • Crémeux van citroen
  • Decoraties
  • Mango-passievruchtgelei
  • Mangocoulis
  • Chocoladepoeder
  • Verse kruiden

II. CRÉMEUX VAN USULUTÁN - (CITROEN & MINIBOLLETJES-INSERTS)

PROCES

  1. Kook melk + room + suiker.
  2. Meng met de eierdooiers en chocolade.
  3. Voeg Inülin Waxy toe en meng goed.
  4. Zeef het mengsel en vul de bolvormige siliconenmallen.
  5. Laat afkoelen in vriezer.

III. CRÉMEUX VAN CITROEN

  • 120 g hele eieren
  • 100 g suiker
  • 120 g boter
  • 180 g citroenpuree
  • 25 g Inülin Waxy
  • 4 g gelatine (blaadjes)

PROCES

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Warm de eieren, suiker, citroenpuree en Inülin Waxy op tot 85 °C (thermomix).
  3. Voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Laat afkoelen tot 42 °C.
  5. Voeg zachte boter (kamertemperatuur) toe en meng tot een homogeen mengsel.
  6. Vul de silicone citroenmallen en vries ze in.

IV. DECORATIES

V. MANGO-PASSIEVRUCHTGELEI

  • 150 g passievruchtpuree
  • 150 g mangopuree
  • 50 g suiker
  • 4 g agar

PROCES

  1. Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt.
  2. Laat ze afkoelen tot een gezette gelei.
  3. Mix de 'gezette gel' in een blender tot een vloeibare gelei.
  4. Doe in spuitzakken en bewaar in de koelkast.

VI. MANGOCOULIS

  • 120 g mangopuree
  • 60 g passievruchtpuree
  • 20 g suiker
  • 1,5 g Xanthan Instant

PROCES

  1. Verwarm de mangopuree, passievruchtpuree en suiker tot 50 °C.
  2. Meng met Xanthan Instant.
  3. Bewaar in de koelkast.

VII. CHOCOLADEPOEDER

PROCES

  1. Klop het zout, de gesmolten chocolade en de maltodextrine tot een poeder.

VIII. VERSE KRUIDEN

  • Atsina Cress I Basil Cress