Lèvres douces et fruitées

Recette de Maarten Jordaens

I. COMPOSITION

  • Mousse
  • Gel à la framboise
  • Praliné croustillant - Sphère de chocolat
  • Coulis de framboises
  • Gâteau éponge au chocolat
  • Décor - Chocolat blanc en poudre
  • Chocolat cassable, décor en chocolat
  • Décoration
  • Herbes fraîches

II. MOUSSE

PROCESSUS

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
  2. Chauffer le lait et la purée de framboises jusqu'à ébullition.
  3. Mélangez le mélange chaud avec la gélatine et le chocolat.
  4. Mélangez la crème fouettée à 38°C point de prise
  5. Remplissez les moules en silicone et mettez-les au congélateur, puis vaporisez-les de velours rouge.

III. GEL DE FRAMBOISES

  • 300 g Purée de framboise
  • 50 g Sucre
  • 4 g d'Agar

PROCESSUS

  1. Faire cuire tous les ingrédients jusqu'à ébullition
  2. Refroidir jusqu'à obtention d'un gel fixe
  3. Mélangez le "gel fixe" dans un mixeur jusqu'à obtenir un gel fluide.
  4. Mettez dans des sacs à douille et conservez-les au réfrigérateur.

IV. PRALINÉ CROUSTILLANT - SPHÈRE DE CHOCOLAT

  • 200 g de praliné aux noisettes
  • 100 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
  • 25 g de beurre de cacao désodorisé
  • 30 g de sarrasin croustillant

PROCESSUS

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao
  2. Ajoutez le praliné aux noisettes et le sarrasin croustillant.
  3. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et mettez dans un moule sphérique en silicone et congelez.

V. COULIS DE FRAMBOISES

  • 200 g de purée de mangue
  • 20 g sucre
  • 1,5 g de xanthane instantané

PROCESSUS

  1. Chauffer la purée de framboises et le sucre jusqu'à 50°C
  2. Mélanger avec l'Instant Xanthan
  3. Conserver au réfrigérateur

VI. GÂTEAU ÉPONGE AU CHOCOLAT

PROCESSUS

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur
  2. Tamisez le mélange
  3. Mettre le mélange dans un siphon et ajouter 2 morceaux de N2O 4. Conserver pendant 4h au réfrigérateur
  4. Répartir dans une tasse à café en carton et chauffer au micro-ondes à 750 W pendant 1 minute.
  5. Retour au calme

VII. DÉCOR - CHOCOLAT BLANC EN POUDRE

  • 100 g de maltodextrine tapioca
  • 150 g de chocolat blanc belge Obsession 30
  • 10 g de framboises en poudre
  • 10 g Yodry - poudre de yaourt
  • 5 g de poudre de vinaigre de riz

PROCESSUS

  1. Fouetter le chocolat fondu avec tous les autres ingrédients jusqu'à obtenir une poudre.

VIII. CHOCOLAT CASSABLE - DÉCOR EN CHOCOLAT

PROCESSUS

  1. Faire fondre le chocolat, le tempérer et ajouter le yaourt en poudre, le vinaigre de riz en poudre et la poudre de framboise.
  2. Répartir le chocolat et garnir de mélange de céréales Crispy.

IX. DÉCORATIONS

X. HERBES FRAÎCHES

  • Atsina Cress I Basilicum Cress ( des sortes de cressons)