Lèvres douces et fruitées
Recette de Maarten Jordaens
I. COMPOSITION
- Mousse
- Gel à la framboise
- Praliné croustillant - Sphère de chocolat
- Coulis de framboises
- Gâteau éponge au chocolat
- Décor - Chocolat blanc en poudre
- Chocolat cassable, décor en chocolat
- Décoration
- Herbes fraîches
II. MOUSSE
- 175 g lait entier
- 75 g Purée de framboises
- 500 g de crème fouettée (35%)
- 300 g de chocolat de couverture noir d'Usulután 65 Signature Origin
- 4 g de gélatine (feuilles)
- Vaporisateur Red Velvet
PROCESSUS
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
- Chauffer le lait et la purée de framboises jusqu'à ébullition.
- Mélangez le mélange chaud avec la gélatine et le chocolat.
- Mélangez la crème fouettée à 38°C point de prise
- Remplissez les moules en silicone et mettez-les au congélateur, puis vaporisez-les de velours rouge.
III. GEL DE FRAMBOISES
- 300 g Purée de framboise
- 50 g Sucre
- 4 g d'Agar
PROCESSUS
- Faire cuire tous les ingrédients jusqu'à ébullition
- Refroidir jusqu'à obtention d'un gel fixe
- Mélangez le "gel fixe" dans un mixeur jusqu'à obtenir un gel fluide.
- Mettez dans des sacs à douille et conservez-les au réfrigérateur.
IV. PRALINÉ CROUSTILLANT - SPHÈRE DE CHOCOLAT
- 200 g de praliné aux noisettes
- 100 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
- 25 g de beurre de cacao désodorisé
- 30 g de sarrasin croustillant
PROCESSUS
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao
- Ajoutez le praliné aux noisettes et le sarrasin croustillant.
- Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et mettez dans un moule sphérique en silicone et congelez.
V. COULIS DE FRAMBOISES
- 200 g de purée de mangue
- 20 g sucre
- 1,5 g de xanthane instantané
PROCESSUS
- Chauffer la purée de framboises et le sucre jusqu'à 50°C
- Mélanger avec l'Instant Xanthan
- Conserver au réfrigérateur
VI. GÂTEAU ÉPONGE AU CHOCOLAT
- 125 g de blancs d'oeufs
- 80 g d'amandes en poudre 100%
- 80 g Jaunes d'œuf 80 g Sucre
- 20 g de farine
- 10 g de poudre de cacao riche en graisse
PROCESSUS
- Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur
- Tamisez le mélange
- Mettre le mélange dans un siphon et ajouter 2 morceaux de N2O 4. Conserver pendant 4h au réfrigérateur
- Répartir dans une tasse à café en carton et chauffer au micro-ondes à 750 W pendant 1 minute.
- Retour au calme
VII. DÉCOR - CHOCOLAT BLANC EN POUDRE
- 100 g de maltodextrine tapioca
- 150 g de chocolat blanc belge Obsession 30
- 10 g de framboises en poudre
- 10 g Yodry - poudre de yaourt
- 5 g de poudre de vinaigre de riz
PROCESSUS
- Fouetter le chocolat fondu avec tous les autres ingrédients jusqu'à obtenir une poudre.
VIII. CHOCOLAT CASSABLE - DÉCOR EN CHOCOLAT
- 200 g Delight 29 Belgian white chocolate
- 10 g Yodry - poudre de yaourt
- 10 g de framboises en poudre
- 5 g de vinaigre de riz en poudre
- Mélange de céréales croustillantes
PROCESSUS
- Faire fondre le chocolat, le tempérer et ajouter le yaourt en poudre, le vinaigre de riz en poudre et la poudre de framboise.
- Répartir le chocolat et garnir de mélange de céréales Crispy.
IX. DÉCORATIONS
- Croustillant aux fruits rouges
- Boucles de fruits rouges
X. HERBES FRAÎCHES
- Atsina Cress I Basilicum Cress ( des sortes de cressons)
