Liège
Recette de David Redon
I. COMPOSITION
- 40 PIÈCES
- Biscuit au sésame
- Crème pralinée au sésame
- Mousse au chocolat au lait
- Enrobage de chocolat au lait
II. BISCUIT DE SÉSAME
- 160 g d'oeufs
- 80 g de cassonade blonde
- 40 g du miel
- 32 g de beurre
- 50 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 60 g Pâte de sésame pure
- 1,5 g Zestes d'orange
- 130 g de farine T45
- 6 g de poudre à lever
PROCESSUS
- Fouetter légèrement les œufs, la cassonade blonde et le miel.
- Ajouter à 40°C le beurre fondu avec le chocolat, mélangé à la pâte de sésame et aux zestes d'orange.
- A la fin, incorporer la farine et la levure tamisées.
- Déposez 12 gr dans le moule SMALL BABA de Silikomart, puis faites cuire au four à 170°C pendant 12 min, fermez le clapet.
- Laisser refroidir et démouler.
III. CRÈME PRALINÉE AU SÉSAME
- 65 g de lait entier
- 20 g de sucre brun
- 50 g Praliné de noisettes à 65%.
- 100 g Pâte de sésame pure
- 1,2 g de sel marin
- 25 g Roasted sesame seeds
PROCESSUS
- Chauffer le lait avec la cassonade à 60°C, verser le praliné de noisettes, la pâte de sésame pure et le sel marin.
- Mixez pour obtenir une bonne émulsion et ajoutez à l'intérieur les graines de sésame grillées.
- Remplir 6 gr dans le moule MICRO STONE Silikomart numéro 5 puis congeler.
IV. MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
- 157 g de lait entier
- 51 g de gélatine en masse (1/5)
- 375 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 750 g de crème fouettée à 35%
PROCESSUS
- Chauffer le lait à 80°C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat, puis faire une ganache.
- A 35°C, incorporez la crème fouettée 35%.
- Déposer 14 gr dans le moule GLOBE 26 Silikomart et mettre à l'intérieur l'insert de crème praliné sésame et congeler.
- Pipe 18 gr dans le moule MEDIUM BABA Silikomart et pousser à l'intérieur du biscuit au sésame, puis congeler.
- Réservez le reste de la mousse.
V. ENROBAGE DE CHOCOLAT AU LAIT
- 225 g Beurre de cacao désodorisé
- 315 g de chocolat blanc belge Obs Obs Obs de 30 g
- 60 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
PROCESSUS
- Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le au chocolat.
- Utiliser à 35-40°C.
ASSEMBLAGE
Démoulez les deux parties du BABA MEDIUM et du GLOBE 26 et assemblez-les avec un peu de mousse du côté du plus petit diamètre du cône à la partie inférieure du globe. À l'aide d'un bâtonnet, plongez dans l'enduit à la bonne température. Gratter l'excédent inférieur sur une grille. Avec un peu de cacao en poudre et de beurre de cacao fondu mélangés, tapoter doucement avec un pinceau pour donner du relief au bouchon. Décorez avec un tampon Leman " Happy New Year " sur le dessus.
