Kurk
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING
- 40 STUKS
- Sesambiscuit
- Sesampralinécrème
- Melkchocolademousse
- Melkachtige chocoladecoating
II. SESAMBISCUIT
- 160 g eieren
- 80 g lichte kandijsuiker
- 40 g honing
- 32 g boter
- 50 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
- 60 g pure sesampasta
- 1,5 g sinaasappelzestes
- 130 g T45-bloem
- 6 g bakpoeder
PROCES
- Klop de eieren, lichte kandijsuiker en honing lichtjes op.
- Voeg bij 40 °C gesmolten boter met chocolade toe, gemengd met sesampasta en sinaasappelzestes.
- Voeg op het einde gezeefde bloem en bakpoeder toe.
- Spuit 12 gr in een SMALL BABA-mal van Silikomart. Bak daarna gedurende 12 min op 170 °C met gesloten luchtregelklep.
- Laten afkoelen en uit de mal verwijderen.
III. SESAMPRALINÉCRÈME
- 65 g volle melk
- 20 g bruine suiker
- 50 g Hazelnootpraliné 65%
- 100 g pure sesampasta
- 1,2 g zeezout
- 25 g geroosterde sesamzaadjes
PROCES
- Verwarm de melk samen met de bruine suiker tot 60 °C. Giet ze daarna over de hazelnootpraliné, de pure sesampasta en het zeezout.
- Mix tot een goede emulsie en meng er de geroosterde sesamzaadjes in.
- Vul 6 gr in de Silikomart MICRO STONE-mal nummer 5 en vries in.
IV. MELKCHOCOLADEMOUSSE
- 157 g volle melk
- 51 g gelatinemassa (1/5)
- 375 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
- 750 g slagroom van 35%
PROCES
- Verwarm de melk tot 80 ºC, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade; maak vervolgens een ganache.
- Voeg bij een temperatuur van 35 °C de slagroom van 35% voorzichtig mengend toe.
- Spuit 14 gr in de GLOBE 26-mal van Silikomart, duw er de insert van sesampralinécrème in en vries in.
- Spuit 18 gr in de MEDIUM BABA-mal van Silikomart, duw er de sesambiscuit in en vries in.
- Bewaar de overgebleven mousse.
V. MELKACHTIGE CHOCOLADECOATING
- 225 g ontgeurde cacaoboter
- 315 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 60 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
PROCES
- Smelt cacaoboter en meng met chocolade.
- Te gebruiken bij 35-40 °C.
SAMENSTELLING
Haal de beide delen uit de MEDIUM BABA- en GLOBE 26-mallen en voeg ze samen met een beetje mousse: bevestig de kant met de kleinste diameter van de kegel aan het onderste deel van de bol. Gebruik een stokje om bij de juiste temperatuur in de coating te dompelen. Schraap de overtollige coating af op een rooster. Breng met een penseel wat mengeling van cacaopoeder en gesmolten cacaoboter aan om de kurk reliëf te geven. Versier met een "Gelukkig Nieuwjaar"-stempel van Leman op de bovenkant.
