Midnight

Pour 12 desserts à assiette

1. Cylindre croustillant au chocolat
2. Biscuit au sésame noir
3. Crémeux yuzu
4. Poires pochées
5. Mousse vanille au siphon
6. Sauce praliné

1. Mixer les Rice Crispies, les Crispy Crunchies et la poudre de noisettes en petits morceaux. 
2. Faire fondre le chocolat à 40–45°C et ajouter les poudres. 
3. Étaler sur un rectangle de rhodoïd de 15,5 x 8 cm, enrouler et placer dans un cercle en métal de 6 cm Ø pour maintenir la forme pendant la cristallisation.

1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre et le sel. 
2. Mélanger la pâte de sésame noir avec l’huile. 
3. Tamiser toutes les poudres puis incorporer progressivement aux blancs montés avec les zestes de citron. 
4. Ajouter ensuite le mélange sésame–huile. 
5. Étaler sur une plaque 40 x 60 cm et cuire à 170°C pendant ±12 minutes. 
6. Laisser refroidir puis détailler 48 disques de 4 cm Ø.

1. Chauffer la crème et le beurre à 60–70°C, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. 
2. Mélanger, ajouter la purée de yuzu et mixer. 
3. Réserver au réfrigérateur.

1. Couper les poires en cubes de 1 x 1 cm, ajouter le jus de citron et réserver. 
2. Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la vanille. 
3. Retirer du feu, ajouter la purée de yuzu et les dés de poire. 
4. Mettre sous vide dans un sac. 
5. Réserver au réfrigérateur.

1. Chauffer la crème avec les graines de sésame noir à ±70°C, puis filtrer sur le chocolat et la vanille. 
2. Bien émulsionner. Verser dans un siphon de 1 L, fermer hermétiquement et ajouter 1 cartouche de gaz. 
3. Réserver 8 h au réfrigérateur.

1. Chauffer le lait, le sel et la vanille à 35–40°C, puis ajouter au praliné et mélanger. 
2. Ajuster la texture avec un peu de lait si nécessaire.

1. Égoutter les poires et conserver le sirop pour imbiber le biscuit. 
2. Déposer le cylindre croustillant sur une assiette, puis placer au fond une première couche de biscuit au sésame noir imbibé de sirop. 
3. Assouplir le crémeux yuzu et pocher ±10 g. Ajouter un second disque imbibé, déposer ±25 g de dés de poires, puis un autre disque imbibé. Pocher à nouveau ±10 g de crémeux yuzu et ajouter la dernière couche de biscuit imbibé. 
4. Secouer vigoureusement le siphon et pocher un joli dôme de ±30 g sur le dessus. 
5. Décorer avec des étoiles en chocolat jaune et verser la sauce praliné à la base au moment du service.