Midnight
Recept van David Redon
Recept - stap voor stap
COMPOSITION
Voor 12 borddesserts
- Knapperige chocoladecylinder
- Zwarte-sesam biscuit
- Yuzu-crème
- Gepocheerde peren
- Vanillemousse uit de sifon
- Pralinésaus
1
KNAPPERIGE CHOCOLADECYLINDER
Ingredients
- 200g Veliche Obsession 30
- 30g Veliche Rice Crispies
- 30g Veliche Crispy Crunchies
- 20g Geroosterd hazelnootpoeder
- Meng Veliche Rice Crispy, Veliche Crispy Crunchies en hazelnootpoeder tot kleine stukjes.
- Smelt de chocolade op 40–45°C en voeg het poeder toe.
- Strijk uit op een rechthoekige rhodoïd van 15,5 x 8 cm, rol deze op en plaats in een metalen ring van 6 cm Ø om het tijdens het kristalliseren op een stabiele manier te houden.
2
ZWARTE-SESAM BISCUIT
Ingredients
- 300g Ei-eiwitte
- 120g Suiker
- 2g Zout
- 160g Zwarte-sesampasta
- 60g Olie
- 80g Amandelpoeder
- 80g Bloem T45
- 3g Bakpoeder
- 40g Maïszetmeel
- 3g Citroenzeste
- Klop het eiwit op met suiker en zout.
- Meng de zwarte-sesampasta met de olie.
- Zeef alle poeders samen en voeg geleidelijk toe aan de zachte merengue samen met de citroenzeste.
- Spatel vervolgens het zwarte-sesammengsel met olie erdoor.
- Strijk uit op een 40x60 bakplaat en bak op 170°C gedurende ongeveer 12 minuten.
- Laat afkoelen en steek 48 schijfjes uit van 4 cm Ø.
3
YUZU CRÉMEUX
Ingredients
- 100g UHT-room 35%
- 90g Boter
- 30g Gelatinemassa (1/5)
- 240g Veliche Obsession 30
- 200g Yuzupuree
- Verwarm de room en boter tot 60–70°C, voeg de gelatine toe en giet over de chocolade.
- Meng goed, voeg de yuzupuree toe en mix.
- Bewaar in de koelkast.
4
GEPOCHEERDE PEREN
Ingredients
- 300g Water
- 125g Suiker
- 1g Vanille
- 35g Yuzupuree
- 20g Citroensap
- 330g Verse peren (stevig en aromatisch)
- Snijd de peer in blokjes van 1/1 cm, voeg het citroensap toe en zet opzij.
- Breng het water aan de kook met suiker en vanille.
- Haal van het vuur, voeg de yuzupuree en de peerblokjes toe.
- Bewaar het in een vacuumzak en in de koelkast.
5
SIPHON VANILLEMOUSSE
Ingredients
- 300g UHT-room 35%
- 15g Geroosterde zwarte sesamzaadjes
- 80g Veliche Obsession 30
- 1g Vanille
- Verwarm de room met de zwarte sesamzaadjes tot ongeveer 70°C en zeef dit over de chocolade en vanille.
- Meng goed om een mooi mengsel te verkrijgen.
- Vul een sifon van 1 L, sluit goed af en voeg 1 gaspatroon toe.
- Bewaar 8 uur in de koelkast.
6
PRALINESAUS
Ingredients
- 90g Melk
- 1g Zout
- 1g Vanille
- 300g Veliche Praliné 65
- Verwarm de melk, zout en de vanille tot 35–40°C, voeg toe aan de praliné en meng zorgvuldig.
- Pas indien nodig de textuur aan met wat extra melk.
7
OPBOUW
- Laat de peren uitlekken en bewaar de siroop om het biscuit te weken.
- Plaats de crispy cylinder op een bord en leg een laag zwarte-sesambiscuit op de bodem die in de perensiroop is geweekt.
- Maak de yuzu-crème zacht en spuit ±10 g.
- Leg een tweede geweekt biscuit, en verdeel ±25 g peerblokjes.
- Leg opnieuw een laag geweekte biscuit, spuit opnieuw ±10 g yuzu crémeux en plaats de laatste laag biscuit.
- Schud de sifon krachtig en spuit een mooie bol van ±30 g bovenop.
- Versier met gele chocolade sterren en giet de pralinésaus bij het serveren aan de basis.
