N+D=♥

I. COMPOSITION

4 moules à gâteaux JR PILLOW

• Gâteau au chocolat
• Enrobage de chocolat

II. GÂTEAU AU CHOCOLAT

• 335 g Œufs entiers
• 200 g de sucre de canne
• 2,6 g de sel marin
• 220 g de beurre
• 45 g d'huile
• 278 g de chocolat de couverture belge au lait INTENSE 35
• 220 g de farine T55
• 110 g d'amidon de maïs
• 11 g de poudre à lever
• 4,5 g de zeste d'orange
• 13 g de framboises lyophilisées

ÉTAPES

Fouetter les œufs entiers avec le sucre de canne. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C, ajouter le beurre en morceaux, l'huile et mélanger pour obtenir une texture crémeuse à 25-26°C. Ajouter progressivement la poudre tamisée aux œufs fouettés et les zestes, puis incorporer la préparation crémeuse au chocolat et terminer par les framboises lyophilisées.
Répartir 360 g dans le moule Silikomart JR PILLOW, et faire cuire à 160°C pendant 45 min, en fermant l'étuve. À la sortie du four, retourner le moule pour aplanir la surface. Démouler et laisser refroidir complètement.

III. ENROBAGE DE CHOCOLAT

• Q.N de chocolat de couverture au lait belge INTENSE 35

ÉTAPES

Tempérer le chocolat de couverture au lait en suivant la courbe de tempérage 40-45/27-28/31-32°C. Le chocolat doit être légèrement plus chaud que la température nécessaire pour une cristallisation parfaite et pour éviter les craquelures.

IV. ASSEMBLAGE

ÉTAPES

Tremper complètement les gâteaux (gâteaux à environ 18-20°C) dans le chocolat de couverture au lait tempéré, les placer sur une grille et les remuer pour enlever l'excédent. Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, grattez la surface à l'aide d'un pinceau métallique et gravez les initiales de votre choix. Décorer avec les lèvres en pâte à sucre des décorations LEMAN.