Sakura Spring - Dessert à l'assiette

Sakura / Sudaichi / Sésame / Veliche Obsession 30 White Chocolat

Recette pour environ 6 à 8 desserts

• Moule: Sakura (Moldbrothers)
• Petite quenelle

Cette recette se compose de 8 éléments :

1. Croustillant sésame
2. Biscuit matcha
3. Crémeux Sudachi
4. Mousse Sakura
5. Crème framboise
6. Sirop Sakura
7. Brindille en chocolat
8. Décors

1. Mélangez le sucre et la pectine NH.
2. Chauffez le beurre, le glucose et la purée de sudachi jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Ajoutez le mélange sucre/pectine puis incorporer les graines de sésame.
4. Étaler une fine couche dans des moules silicone ronds de 7 cm.
5. Cuisez à 160 °C pendant 15 à 20 min.

1. Montez les blancs avec le sucre (1).
2. Fouettez séparément œufs entiers, sucre (2), matcha et poudre d’amande.
3. Ajoutez le beurre fondu.
4. Incorporez délicatement les blancs montés.
5. Ajoutez farine et sel. Mélangez. (Colorant vert facultatif.)
6. Étalez sur tapis cuisson et cuisez à 210 °C.
7. Refroidissez puis congelez. Découpez des bandes de 4 cm de hauteur.

1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
2. Portez purée et sucre à ébullition.
3. Mélangez œufs entiers et jaunes.
4. Versez la purée chaude et cuire à 84 °C. Hors du feu, ajoutez gélatine et chocolat.
5. À 38 °C, incorporez le beurre et mixez brièvement.
6. Utilisez immédiatement

1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
2. Chauffez le lait, le sucre, la poudre et les fleurs jusqu’à 60 °C puis laissez infuser 20 minutes.
3. Mixez, filtrez, puis ajoutez la gélatine, le chocolat blanc et le jus de citron.
4. Laissez refroidir jusqu’à 28 °C.
5. Incorporez la crème montée et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
6. Pochez la mousse dans les moules sakura.

1. Hydratez la gélatine.
2. Portez la crème et le sucre à ébullition puis ajoutez la gélatine.
3. Incorporez la purée de framboise, le yaourt et le chocolat blanc.
4. Mixez brièvement puis laissez prendre au réfrigérateur.
5. Garnissez les moules quenelle et utilisez le reste pour décorer les moules fleurs.

1. Faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez le glucose et les fleurs.
2. Ajoutez la poudre de sakura et le jus de citron.
3. Laissez infuser le plus longtemps possible.
4. Servez le sirop en accompagnement au moment du service.

1. Placez l’alcool au congélateur pendant 24 heures avant utilisation.
2. Faites fondre le chocolat à 45 °C puis ajoutez quelques gouttes d’eau pour l’épaissir.
3. Pochez de fines lignes de chocolat dans l’alcool froid pour les figer immédiatement.
4. Retirez les brindilles et laissez sécher sur une plaque.
5. Assemblez de petites branches sur les plus grandes pour créer une décoration élégante.

1. Mixez des bonbons sucre framboise en poudre fine puis tamisez dans un moule feuille sakura. 
2. Passez au four 2 minutes à 150 °C jusqu’à légère fusion. 
3. Démoulez puis fixez sur les branches en chocolat. 
4. Ajoutez des fleurs séchées ou sakura pour la finition.

1. Préparez toutes les recettes.
2. Peignez les moules avec la crème framboise, remplissez les quenelles puis placez au congélateur.
3. Faites cuire le croustillant sésame et le biscuit matcha.
4. Découpez des disques de biscuit de 6,5 cm et pochez le crémeux sudachi dessus.- Garnissez les moules sakura de mousse puis insérez biscuit et crémeux.
5. Fermez avec le croustillant sésame et congelez.
6. Démoulez puis glacez au nappage neutre.
7. Démoulez les quenelles et pulvérisez un velours rose.
8. Décorez avec quenelle, brindille chocolat et fleurs.
9. Servez avec le sirop sakura frais.