Sakura Lenteplateau Dessert

Sakura / Sudaichi / Sesame / Veliche Obsession 30 White Chocolate

Recept voor ongeveer 6–8 desserts

• Vorm: Sakura (Moldbrothers)
• Kleine quenelle

Cette recette se compose de 8 éléments :

1. Knapperige sesam
2. Matcha biscuit
3. Sudachi crèmeux
4. Sakura mousse
5. Frambozencrème
6. Sakura siroop
7. Chocoladetak
8. Decoratie

1. Meng de suiker met de pectine NH.
2. Verwarm de boter, glucose, en sudachi puree tot een glad mengsel.
3. Voeg het suiker-pectinemengsel toe en meng goed, daarna de sesamzaadjes.
4. Verdeel een dunne laag van het mengsel in ronde siliconenvormen van 7 cm.
5. Bak op 160°C gedurende 15–20 minuten.

1. Klop het eiwit met suiker (1) stijf.
2. Klop de hele eieren, suiker (2), matcha en amandelpoeder apart.
3. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelmengsel.
4. Meng het amandelmengsel en het stijfgeklopte eiwit met een spatel.
5. Voeg de bloem en het zout toe. Meng het beslag goed. *Voeg eventueel wat groene kleurstof toe.
6. Verdeel het beslag op een bakmat en bak op 210°C.
7. Laat afkoelen in de diepvriezer en snijd met een mes stroken van 4 cm hoog.

1. Meng het gelatinepoeder met koud water en laat weken.
2. Breng de Sudachi puree en suiker aan de kook.
3. Meng de hele eieren met de eidooiers.
4. Giet de hete puree bij het eimengsel, meng goed en verwarm tot 84°C.
5. Haal van het vuur en voeg de gelatine en witte chocolade toe.
6. Laat afkoelen tot 38°C, voeg de zachte boter toe en mix kort met een staafmixer.
7. Onmiddellijk gebruiken.

1. Meng de gelatine met koud water en laat weken.
2. Verwarm de melk en suiker met sakura poeder en bloemen tot 60°C, laat 20 minuten infuseren.
3. Mix de bloemen met de melk, zeef fijn en meng met gelatine, witte chocolade (ganache) en citroensap.
4. Laat de ganache afkoelen tot 28°C.
5. Spatel de opgeklopte room eronder tot een gladde mousse.
6. Spuit de mousse in sakura-patisserievormen.

1. Meng de gelatine met koud water.
2. Breng de room en suiker aan de kook, voeg de gelatine toe en meng goed.
3. Voeg frambozenpuree, yoghurt en witte chocolade toe.
4. Mix kort met een staafmixer en laat opstijven in de koelkast.
5. Vul de kleine quenellevormen en gebruik de rest om de bloemen in de vormen te “schilderen” (zie foto’s).

1. Breng water en suiker aan de kook, voeg daarna glucose en sakurabloemen.
2. Voeg het roze sakurapoeder en citroensap toe.
3. Laat de bloemen zo lang mogelijk in de siroop trekken.
4. Serveer de siroop aan tafel bij het dessert.

1. Plaats 24 uur vooraf een recipiënt met 90–97% alcohol in de diepvriezer.
2. Smelt de chocolade tot 45°C en voeg enkele druppels water toe tot ze iets dikker wordt. Goed roeren.
3. Doe de chocolade in een spuitzak met ronde spuitmond van 3 mm en spuit stengels in de alcohol. De chocolade stolt onmiddellijk.
4. Haal de takjes uit de alcohol en laat drogen op bakpapier.
5. Bevestig kleinere stukjes chocolade op de grotere stukken, om een elegante tak te creëren die u kunt gebruiken als decoratie voor het dessert (zie foto's).

1. Maal frambozensuiker tot een fijn poeder en zeef dit rechtstreeks in de sakurablaadvorm van Moldbrothers. 
2. Plaats 2 minuten in de oven op 150°C tot het licht begint te smelten. 
3. Haal uit de vormen en kleef met gesmolten chocolade op de chocoladetakken (zie recept 7). 
4. Werk af met gedroogde sakura of roze bloemblaadjes.

1. Bereid alle componenten afzonderlijk.
2. Gebruik de frambozencrème om de bloemen in de vormen te “schilderen” en vul de quenellevormen. Plaats in de diepvriezer.
3. Bak de knapperige sesamzaadjes en de matcha biscuit.
4. Steek de matcha biscuit uit met een ronde uitsteker van 6,5 cm en spuit sudachi crèmeux erop.
5. Vul de sakuramallen met mousse en plaats biscuit en crèmeux erin.
6. Bedek met de knapperige sesamzaadjes en vries in voor het ontmallen.
7. Ontvorm het gebak en spray met neutrale glazuur.
8. Ontvorm de quenelle en spray met roze velvet chocolade.
9. Versier het gebakje met de quenelle, chocoladetakje en roze bloemen.
10. Serveer met verse sakura siroop.