Boule de neige
Recipe by David Redon
I. COMPOSITION
Environ 100 pralines
- Flocage au beurre de cacao
- Coques en chocolat blanc
- Ganache au vin chaud
II. FLOCAGE AU BEURRE DE CACAO
- Beurre de cacao Veliche 300 g
- Colorant blanc E170 10 g
PROCÉDÉ :
Faites fondre le beurre de cacao et mixez-le avec le colorant. Utilisez à 29-32 °C et pulvérisez une couche homogène dans le moule CW 1158.
III. COQUES EN CHOCOLAT BLANC
PROCÉDÉ :
Tempérez le chocolat en suivant la courbe 40-45 °C / 25-27 °C / 29-30 °C. Moulez deux fines couches dans le moule CW 1158 et laissez cristalliser.
IV. GANACHE AU VIN CHAUD
- Jus de raisin 100 %, 20 °Brix 136 g
- Bâtons de cannelle 3 pièces
- Anis étoilé 6 pièces
- Clous de girofle 5 pièces
- Écorces de citron 6 g
- Écorces d’orange 10 g
- Jus d’orange 100 % 16 g
- Cassonade brune 16 g
- Maltodextrine 112 g
- Acide citrique 0,3 g
- Beurre 104 g
- Zestes d’orange 0,7 g
- Chocolat blanc Obsession 30 VELICHE 328 g
- Chocolat au lait Intense 35 VELICHE 48 g
- Beurre de cacao VELICHE 40 g
PROCÉDÉ :
Chauffez le jus de raisin à 80-85 °C. Ajoutez les épices et les écorces, couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser 20 minutes. Filtrez, puis complétez la perte de poids avec du jus. Ajoutez le jus d’orange, la cassonade, la maltodextrine et l’acide citrique préalablement mélangés, puis le beurre et les zestes d’orange. Chauffez à 70-75 °C. Versez sur les chocolats et le beurre de cacao, puis émulsionnez soigneusement au mixeur plongeant. Laissez refroidir sous 30 °C avant de garnir les moules.
V. MONTAGE
Garnissez les coques de ganache au vin chaud jusqu’au bord. Arasez soigneusement pour obtenir une surface plane et laissez prendre. Réservez une petite quantité de ganache pour l’assemblage.
Formez une sphère en déposant un petit point de ganache fluide à 30-33 °C sur une demi-coque. Assemblez les deux moitiés et maintenez-les avec des pinces. Laissez cristalliser au minimum 12 heures à 16-18 °C, puis démoulez.
Durée de conservation moyenne : 60 jours
Aw = 0,80
