Les combinaisons de saveurs préférées du chef ambassadeur Peter Remmelzwaal

histoire par Recipe by Peter Remmelzwaal

Lorsque vous combinez des saveurs, il faut en faire moins. Trop de saveurs s'obscurcissent mutuellement, mais leur renforcement mutuel les rend plus claires. Ajoutez un peu de sel au caramel pour éliminer l'amertume du sucre et rendre le goût du caramel plus clair et plus profond. Le sel fait également ressortir le goût de la vanille dans la crème glacée. Un peu de rhum, par exemple, apporte beaucoup plus de force et de goût à la noix de coco. Il existe de nombreux "trucs" et "astuces" impliquant des arômes qui se renforcent mutuellement sans être trop prononcés dans une recette ou un produit.

La beauté réside dans un équilibre harmonieux entre le goût, mais aussi la texture. Le moelleux et le croquant se marient bien, par exemple. J'ai récemment fait une pâtisserie avec des fruits de la passion, du caramel, de la vanille, Chocolat de couverture au lait belge Intense 35 et des noix de pécan. Ces ingrédients se soutiennent mutuellement, mais permettent tout de même d'expérimenter des saveurs et des structures individuelles. Ma combinaison de goûts préférée est le gâteau de la Forêt-Noire avec une 72% mousse au chocolat cacaoté, crème au chocolat blanc, vanille et cerise avec des épices. Le mélange du chaud et du froid ajoute également du goût et stimule plusieurs sens à la fois.

L'expérience permet de créer les meilleures combinaisons. Il est difficile d'obtenir quelque chose de parfait tout de suite - il faut plusieurs essais. Gardez cela à l'esprit lorsque vous créez quelque chose pour les fêtes ! J'élabore d'abord mes créations sur papier, puis je prépare et goûte le plat et j'ai immédiatement plusieurs idées d'amélioration... Plus on a de connaissances sur les matières premières, plus il est facile de créer de nouveaux produits. La connaissance est la clé.

En utilisant des ingrédients non sucrés, comme la crème non sucrée, il devient plus facile de contrôler le niveau de sucrosité. Lorsque vous préparez une mousse au chocolat au lait, vous pouvez ajouter du chocolat noir pour y parvenir. Vous pouvez également ajouter des agrumes pour renforcer l'acidité et réduire ainsi le goût sucré. Vous pouvez utiliser la valeur du PH pour déterminer l'acidité, mais cela se produit rarement dans la pratique. Commencez par une recette standard et jouez avec elle. En goûtant, vous trouverez le bon équilibre entre le sucré, l'acide, l'amer et le salé. En revanche, lorsque vous préparez une crème glacée, il est important de connaître la teneur exacte en sucre. Plus la teneur en sucre est élevée, plus vite la glace fond, donc plus elle est douce. La meilleure façon de déterminer la teneur en sucre lors de la fabrication d'une crème glacée est d'utiliser un réfractomètre. Avec celui-ci, vous pouvez facilement mesurer la quantité de sucre dans la recette.

Idées de combinaisons de chocolat

Chocolat noir
J'adore travailler avec Veliche™ Gourmet Emotion 58 et Sensation 72 Chocolats noirs belges de couvertureVeliche™ Gourmet, avec leurs profils de saveurs prononcés : pas trop amer, mais avec un goût de cacao très clair.

J'aime faire contraster les fruits frais et acidulés avec le goût amer du chocolat noir. Bien que le chocolat noir puisse être combiné avec n'importe quoi, y compris des noix et des épices, je préfère combiner les épices avec du chocolat au lait, car le goût du cacao est moins prononcé.

Combinaisons avec le chocolat au lait
Veliche™ Gourmet Intense 35 a des connotations chaudes et se marie bien avec des épices comme la cannelle, mais aussi avec les fèves tonka, le caramel, les noix et les fruits secs. Praliné noisette 65.

Combinaisons avec le chocolat blanc
Veliche™ Gourmet Obsession 30 est plein de saveurs. Souvent en combinaison avec de la vanille ou du yuzu, un agrume japonais - une combinaison franche, qui a fait l'objet d'un véritable engouement l'année dernière. Le chocolat blanc est également très savoureux en combinaison avec du thé vert ou du café.

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