DRAGON BOWL
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING (+/- 15 desserts)
- Drakenkom
- Bruine cacaospray
- Gestoomd cacaokoekje
- Rijstpap met jasmijn
- Kumquatconfituur
- Jasmijnmousse
- Rijstglazuur
II. DRAKENKOM
WERKWIJZE:
Tempereer de chocolade volgens de tempereercurve van 50-55/ 28-29 /30-31 °C. Kleef een siliconen Chinese drakenstempel in de vorm van een half ei van Ø 8 cm en breng 2 lagen aan. Laat het hard worden en ontvorm het. Spuit met een spuitzak chocolade tot in de helft van de siliconenvorm SF043 Tortina en kleef de kom er bovenop om de basis te vormen. Laat dit uitharden.
III. BRUINE CACAOSPRAY
WERKWIJZE:
Smelt de cacaoboter en meng met het cacaopoeder. Gebruik bij 29-31 °C en spuit voorzichtig op de kom. Laat het uitharden alvorens het aan te raken.
IV. GESTOOMD CACAOKOEKJE
- Eiwit 270g
- Zeezout 3g
- Suiker 240g
- Eiwit 180g
- Olie 60g
- Volle melk 150g
- Rijstmeel 195g
- Veliche cacaopoeder 45g
- Orange zests 9g
WERKWIJZE:
Klop het eerste deel eiwit op met het zout tot een stevige textuur. Meng de suiker, het tweede deel eiwit, de olie, melk en het rijstmeel met de cacao en sinaasappelschil. Spatel er het opgeklopte eiwit door, spuit met een spuitzak 65 g in ingevette siliconenvormen van halve bollen en stoom ze gedurende 50 min. Laat afkoelen en ontvorm.
V. RIJSTPAP MET JASMIJN
- Sushirijst 400g
- Volle melk 210g
- Jasmijnthee 10g
- Suiker 65g
- Pectine NH 1g
WERKWIJZE:
Kook de rijst voldoende lang in water en laat uitlekken zonder de rijst te spoelen. Verwarm de melk tot 70-80 °C en laat de jasmijnthee 5 min. lang in de melk trekken. Zeef, vul het verlies aan, voeg het mengsel van suiker en pectine toe, de gekookte rijst en breng aan de kook. Vul 10 siliconenvormen in de vorm van halve bollen van Ø 4,5 cm en vries ze in. Bewaar de rest in de koelkast.
VI. KUMQUATCONFITUUR
- Kumquatpuree 320g
- Een hele, verse kumquat 60g
- Suiker 30g
- Pectine NH 4g
WERKWIJZE:
Verwarm de puree en de fijngehakte verse kumquat zonder zaadjes tot ca. 30-40 °C, voeg het mengsel van suiker en pectine toe en kook op 103 °C. Bewaar dit in een potje dat u afdekt met huishoudfolie en laat afkoelen. Zodra het hard is, meng het dan met een spatel om een gladde textuur te krijgen en spuit het in siliconenvormen van halve bollen van Ø 6 cm. Duw er een bevroren portie rijstpap in en vries het in.
VII. JASMIJNMOUSSE
- Volle melk 105g
- Jasmijnthee 20g
- Gelatinemassa (1/5) 30g
- Wit Obsession 30 Veliche 225g
- Slagroom 35% 500g
WERKWIJZE:
Warm de melk op tot 70-80 °C en laat de jasmijnthee 5 min. trekken. Zeef, vul het verlies aan, voeg de gelatinemassa toe, warm het opnieuw op, giet het over de chocolade en meng. Spatel bij 35 °C de slagroom erdoor. Spuit het met een spuitzak in siliconenvormen van halve bollen van Ø 8 cm, duw de bevroren portie rijstpap en de kumquatconfituur erin en vries het in.
VIII. RIJSTGLAZUUR
- UHT-room 35% 50g
- Suiker 35g
- Glucosestroop 200g
- Gelatinemassa (1/5) 90g
- Obsession 30 witte choc. Veliche 115g
- Spiegelglazuur neutraal 350g
- Rijstpap met jasmijn 400g
WERKWIJZE:
Kook de room, suiker en glucose, voeg de gelatinemassa toe en giet op de chocolade, meng goed door elkaar, voeg het spiegelglazuur toe en meng om een glad glazuur te krijgen. Voeg de lichtjes warme rijstpap toe en meng voorzichtig. Te gebruiken bij 35-38 °C.
