Kruidige pompoenbonbon

INGREDIËNTEN

• Hazelnootpraliné 65%
• Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade
• Ontgeurde Cacaoboter
• Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

MATERIALEN

1. Pompoenbonbonmal CW 2376
2. Magimix keukenmachine of blender
3. Airbrush
4. Chocoladeschraper

STAP 1

• Airbrush de pompoenbonbonmal met zwarte cacaoboterspikkels en met donkeroranje en bruine/gele kleurstof voor ontgeurde cacaoboter.

STAP 2

• Verwarm de pure chocolade volgens de tableermethode tot de juiste temperatuur.

STAP 3

• Gebruik een spuitzak om de bonbonmal te vullen met chocolade.
• Schud de mal om luchtbellen te voorkomen.
• Draai de mal rond en klop met de achterkant van de schraper tegen de zijkanten van de mal tot u de gewenste
• dikte bereikt.
• Gebruik de schraper om de overtollige chocolade van de bonbonmal te schrapen.

STAP 4

Recept voor amandel-/pompoenpraliné

• 225 g gekaramelliseerde pompoen/amandel
• 75 g Hazelnootpraliné 65%
• 30 g ontgeurde cacaoboter
• 2 g kruiden (kaneel, kardemon, anijs, peper, nootmuskaat)
• 1 g zout
• 90 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

STAP 5

• Gebruik de blender om de pompoen-/amandelpasta, het zout en de kruiden fijn te mixen.

STAP 6

• Voeg vervolgens de hazelnootpraliné toe en klop het mengsel met de mixer tot het egaal is.

STAP 7

• Smelt de melkchocolade en meng ze met de ontgeurde cacaoboter.
• Mix de chocolade met de rest van het mengsel.

STAP 8

• Temper het pralinémengsel tot 27 °C.
• Vul de bodems van de pompoenen met de pompoenpraliné.

STAP 9

Recept voor pompoengelei

• 2 g gele pectine
• 12 g kristalsuiker (1)
• 140 g pompoenpuree
• 30 g abrikozenpuree
• 126 g kristalsuiker (2)
• 2 g citroenzuur
• 0,5 g gemalen zwarte peper

Modelleerchocolade

PROCES

1. Meng de gele pectine met de kleinste portie kristalsuiker (1).
2. Verwarm de purees en de zwarte peper tot 40 °C en meng de gele pectine erdoor.
3. Laat het mengsel 15 minuten trekken.
4. Verwarm de puree tot 70 °C en voeg de grootste portie kristalsuiker (2) toe.
5. Verwarm de gelei tot 105 °C.
6. Voeg meteen na het verwarmen het citroenzuur toe. Giet het mengsel uit en laat het afkoelen.
7. Meng de gelei tot een egale massa met de mixer.
8. Gebruik een spuitzak om de gelei op het bovenste deel van de pompoenen te spuiten.

STAP 10

• Egaliseer de bonbonmal met chocolade en de schraper zoals op de foto.

STAP 11

• Plaats kleine chocoladedeksels op een van de twee bonbonmallen.
• Sluit de vormen meteen af en houd ze op hun plaats met een klem.

STAP 12

• Rol een klein bolletje modelleerchocolade uit, snijd het in stukjes en rol er balletjes van.
• Maak er kleine pompoenstelen mee.

STAP 13

• Haal de pompoenen uit de bonbonmallen en gebruik chocolade om de steeltjes op hun plaats te bevestigen.