Liefde voor mama
Recept van François Galtier
Recipe step by step
Samenstelling
- Witte chocoladeschil
- Witte chocoladefluweel
- Knapperige kokos-framboos-roos
- Ganache van kokos-framboos-roos
- Truffelcoating
- Decoratie
1
Witte Chocoladeschil
Ingredients
White Obsession 30% VELICHE 1000 g
Smelt en temper de chocolade. Vorm een dunne schil in een eivormige mal h110mm E7009-110, een kegelvormige mal CW1984, en kleine halve bollen voor truffels van verschillende maten.
2
Witte Chocoladefluweel
Ingredients
Cacaoboter VELICHE 100 g
White Obsession 30% VELICHE 100 g
Verwarm de cacaoboter tot 60°C, voeg de chocolade toe. Meng en gebruik bij 30°C.
3
Knapperige Kokos-Framboos-Roos
Ingredients
Gedroogde rozenblaadjes 4 g
Gevriesdroogde frambozen 20 g
White Obsession 30% VELICHE 400 g
Raapzaadolie 160 g
Kokospoeder 60 g
Crispy Crunchies VELICHE 200 g
Gepofte rijst VELICHE 40 g
Meng de rozenblaadjes met de frambozen en de chocolade tot een poeder. Smelt de chocolade, voeg de olie toe en meng met alle andere ingrediënten. Gebruik onder 30°C.
4
Ganache van Kokos-Framboos-Roos
Ingredients
Kokospuree 70 g
Frambozenpuree 35 g
Rozenwater 5 g
Glucosepoeder 33 g
Boter 75 g
Cacaoboter VELICHE 33 g
White Obsession 30% VELICHE 250 g
Verwarm de purees met het rozenwater, de glucose, de boter en de cacaoboter tot 60°C, giet dan over de chocolade om de ganache te maken. Meng en giet in halve bolvormen voor truffels bij 28°C. Plak 2 halve bollen aan elkaar om de truffel te maken en laat kristalliseren.
5
Truffelcoating
Ingredients
Kokospoeder 75 g
Gedroogde rozenblaadjes 1 g
Gevriesdroogde frambozen 25 g
Poedersuiker 50 g
Meng het kokospoeder tot een fijn poeder en bewaar voor witte truffels. Meng de rozenblaadjes met de frambozen en de poedersuiker en bewaar voor roze truffels.
6
Decoraties
Ingredients
Lichtroze margrieten 5cm 1066096 LEMAN DECORATIONS 8 stuks
Harten 2068050 LEMAN DECORATIONS 8 stuks
Zachte roze parels 1cm 57428 LEMAN DECORATIONS 1 pot
Zachte roze parels 4mm 57506 LEMAN DECORATIONS 1 pot
Roze nonpareilles 61227 LEMAN DECORATIONS 1 pot
Zachte witte parels 1cm 57423 LEMAN DECORATIONS 1 pot
Zachte witte parels 4mm 57504 LEMAN DECORATIONS 1 pot
Gebruik voor de afwerking.
Montage
Plak het ei in chocolade en open de basis op Ø4cm. Plak 2 kegels aan elkaar om de vaasvorm te maken. Vul 120g knapperige vulling per vaas en verspreid met een theelepel om alle chocolade te bedekken, laat kristalliseren. Vul met de fluweelbereiding bij 30°C en giet opnieuw om een dunne laag van de bereiding op de knapperige vulling te houden. Spuit vervolgens met lage druk het fluweel aan de buitenkant van de vaas. Plaats de helft van de truffels in een kom, voeg ook wat fluweelbereiding toe bij 30°C en draai de truffel in de kom om een coating te maken, voeg voordat het hard wordt de witte truffelcoating toe. Gebruik dezelfde methode met de roze truffelcoating. Stempel 2 "M" op de vaas met rode metallic kleur en plak een roze hart ertussen. Vul de vaas met een assortiment van truffels en parels. Voor de laatste touch plak je de bloem in de vaas.
