Amour Maman
Recette de François Galtier
Recipe step by step
Composition
- Coque en chocolat blanc
- Velours de chocolat blanc
- Croustillant coco framboise rose
- Ganache coco framboise rose
- Enrobage de truffe
- Décoration
1
Coque en Chocolat Blanc
Ingrédients
White Obsession 30% VELICHE 1000 g
Faire fondre et tempérer le chocolat. Mouler une fine coque dans un moule à œuf h110mm E7009-110, un moule en cône CW1984, et des demi-sphères de différentes tailles pour les truffes.
2
Velours de Chocolat Blanc
Ingrédients
Beurre de Cacao VELICHE 100 g
White Obsession 30% VELICHE 100 g
Chauffer le beurre de cacao à 60°C, ajouter le chocolat. Mélanger et utiliser à 30°C.
3
Croustillant Coco Framboise Rose
Ingrédients
Pétales de rose séchés 4 g
Framboises lyophilisées 20 g
White Obsession 30% VELICHE 400 g
Huile de colza 160 g
Poudre de coco 60 g
Crispy Crunchies VELICHE 200 g
Riz soufflé VELICHE 40 g
Mixer les pétales de rose avec les framboises et le chocolat pour obtenir une poudre. Faire fondre le chocolat, ajouter l'huile et mélanger avec tous les autres ingrédients. Utiliser en dessous de 30°C.
4
Ganache Coco Framboise Rose
Ingrédients
Purée de coco 70 g
Purée de framboise 35 g
Eau de rose 5 g
Poudre de glucose 33 g
Beurre 75 g
Beurre de cacao VELICHE 33 g
White Obsession 30% VELICHE 250 g
Chauffer les purées avec l'eau de rose, le glucose, le beurre et le beurre de cacao à 60°C, puis verser sur le chocolat pour faire la ganache. Mélanger et mouler à 28°C dans des demi-sphères pour les truffes. Coller 2 demi-sphères pour faire la truffe et laisser cristalliser.
5
Enrobage de Truffe
Ingrédients
Poudre de coco 75 g
Pétales de rose séchés 1 g
Framboises lyophilisées 25 g
Sucre glace 50 g
Mixer la poudre de coco pour obtenir une poudre fine et la garder pour les truffes blanches. Mixer les pétales de rose avec les framboises et le sucre glace et garder pour les truffes roses.
6
Decorations
Ingrédients
Marguerites rose clair 5cm 1066096 LEMAN 8 pcs
Cœurs 2068050 LEMAN 8 pcs
Perles molles roses 1cm 57428 LEMAN 1 pot
Perles molles roses 4mm 57506 LEMAN 1 pot
Nonpareilles roses 61227 LEMAN 1 pot
Perles molles blanches 1cm 57423 LEMAN 1 pot
Perles molles blanches 4mm 57504 LEMAN 1 pot
Utiliser pour la finition.
Montage
Coller l'œuf en chocolat et ouvrir la base à Ø4cm. Coller 2 cônes pour former la forme de vase. Remplir 120g de croustillant par vase et étaler avec une cuillère à café pour couvrir tout le chocolat, laisser cristalliser. Remplir avec la préparation de velours à 30°C et verser à nouveau pour garder une fine couche de la préparation sur le croustillant. Ensuite, pulvériser à basse pression le velours à l'extérieur du vase. Placer la moitié des truffes dans un bol, ajouter également un peu de préparation de velours à 30°C et tourner la truffe dans le bol pour faire un enrobage, avant que cela ne durcisse, ajouter l'enrobage de truffe blanc. Utiliser la même méthode avec l'enrobage de truffe rose. Estamper 2 "M" sur le vase en utilisant la couleur métallique rouge et coller un cœur rose entre les deux. Remplir le vase avec un assortiment de truffes et de perles. Pour la touche finale, coller la fleur dans le vase.
