Okapi cacaoboon bonbon

I. SAMENSTELLING

• Congo chocoladeganache
• Frambozengel
• Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
• Methode

II. CONGO GANACHE

• 140 g room
• 35 g Invertsuiker/Trimoline
• 215 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
• 47 g boter
• 15 g Sorbitol
• 2 g Roze peper

METHODE

1. Verwarm de room, de invertsuiker, de gekneusde rode peper en de sorbitol tot 45°C.
2. Zeef de peper van de room.
3. Smelt de chocolade tot 40°C.
4. Voeg de warme room in drie delen toe aan de gesmolten chocolade.
5. Voeg tenslotte de smeuïge boter toe en meng met een staafmixer tot een gladde ganache.

III. FRAMBOZENGEL

• 225 g frambozenpuree
• 25 g Aceto balsamico
• 200 g suiker (1)
• 5 g Gele pectine
• 20 g suiker (2)
• 30 g Glucose
• 5 g citroenzuur

METHODE

1. Verwarm de frambozenpuree en de aceto balsamico tot 40°C.
2. Meng de suiker (1) met de gele pectine en roer dit door de puree.
3. Breng het mengsel aan de kook en voeg de andere suiker (2) toe.
4. Als het aan de kook komt, de glucose toevoegen en het mengsel verwarmen tot 105°C.
5. Haal de pan van het vuur en roer het citroenzuur door het mengsel.
6. Giet de gel in een Silpat bakmat.
7. Laat afkoelen.
8. Als het voldoende is afgekoeld, meng dan met een staafmixer tot een gladde gel.

METHODE

1. Gebruik de Chocolate World cacaoboonvorm, code 1558
2. Airbrush een dun laagje rood, groen en geel cacaopoeder in de bonbonvorm.
3. Gebruik de Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade om de vorm te vormen met een dun laagje chocolade.
4. Spuit een kleine druppel frambozengel in de vorm en laat de gel drogen.
5. Vul vervolgens de vorm met Okapi 65 Signature Origin donkere couverture chocoladeganache, tot 0,5 mm onder de rand.
6. Wanneer de ganache voldoende gekristalliseerd is, verzegel je de vorm met Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade.