Calamansi Zomer

Zomer dessert van yoghurt, witte chocolade, calamansi, rood fruit en hibiscus

Dit recept bestaat uit 10 componenten:

1. Ring groene chocolade (Veliche Obsession 30% en groene kleurstof)
2. Amandel croquant (Recept A)
3. Biscuit roulee (Recept B)
4. Verse aardbei
5. Coullis rood fruit hibiscus (Recept C)
6. Ijs van yoghurt en witte chocolade (Recept D)
7. Cremeux calamansi (Recept E)
8. Verse frambozen
9. Klavertje 4 en verse blauwe bes (Veliche Obsession 30% en groene cacaoboter)
10. Verse aalbes

Opbouw

• Rol de groene chocolade tot een ring van 12cm diameter.
• Bak Recept A (Amandel Croquant) in ringen van 10cm diameter en steek gat uit van 6 cm diameter.
• Bereid Recept B (Biscuit Roulee) en rol 2 soorten op tot een rol van 7cm diameter en vries dit en snijd plakjes van 3mm dikte.
• Snijd aardbeien in plakjes.
• Bereid Recept C (Coullis rood fruit hibiscus).
• Bereid Recept D (ijs van yoghurt en witte chocolade) en schep deze in quenelle vorm, en serveer op -10˚ C.
• Bereid Recept E (Cremeux Calamansi) en bestrooi deze met calamansi rasp.
• Snijd verse frambozen door midden.
• Sjabloneer witte chocolade op voorgekleurde plastic vellen m.b.v. klaver 4 sjabloon. Daarna koelen en lossen.
• Verse aalbesjes toevoegen.
• Plaats alle onderdelen op het bord zoals op de foto en als laatste het ijsonderdeel.

Recipe A: Almond Croquant

Ingrediënten:

90gr suiker

2gr pectine N.H.

50gr boter

30gr glucose

30gr calamansi

110gr geschaafde amandelen

Bereiding

• Meng alle droge ingrediënten
• Verwarm de boter, calamansi en glucose
• Samen mengen en bakken in vormen van +-10cm diameter met gat van +-6cm diameter bij 155˚ C gedurende 15min.

Recipe B: Biscuit Roulee

Ingrediënten:

275gr suiker

320 gr ei wit

190gr bloem

275gr eidooier

2gr zout

Bereiding

• Klop het ei wit met de suiker stijf.
• Meng de dooier erdoor
• Voeg bloem en zout toe.
• Strijk het beslag uit op 5mm dikte.
• Houde 1/3 van het beslag achter en kleur deze groen en strijk deze uit op 3mm dikte.
• Bak het af op 220 ˚ C.
• Strijk het in met een beetje cremeux (Recept E) en rol de 2 kleuren gezamenlijk tot een rol van 7cm diameter.

Recipe C: Coullis red fruit hibiscus

Ingrediënten:

200gr rood fruit (aalbes, framboos, aardbei, blauwe bes)

20gr inuline

20gr glucose

1 hibiscus extract of hibiscus thee

1 citroenzuur

Bereiding

• Draai alles tot een gladde saus en zeef deze uit (grondstoffen koud verwerken).

Recipe D: Yogurt and white chocolate ice cream

Ingrediënten:

360gr melk

50gr suiker

200gr witte chocolade (Veliche Obsession 30%)

400gr volle yoghurt

25gr yoghurtpoeder

2gr stabilisator

Bereiding

• Verwarm de helft van de melk en los hierin de witte chocolade en glucose op.
• Meng de suiker met de stabilisator en yoghurt poeder.
• Voeg alles samen en draai dit in een ijsmachine tot -10 ˚ C.

Recipe E: Cremeux Calamansi

Ingrediënten:

170gr calamansi juice

100gr sugar

150gr egg

75gr egg yolk

3gr gelatin

15gr water

100gr butter

30gr Veliche Euphoria Caramel 31% chocolate

Bereiding

• Verwarm het sap en de helft van de suiker.
• Wel de gelatine en het water.
• Klop de ei, eidooier, en het restant suiker glad.
• Meng sap en ei massa en verwarm tot het gaar is (+-83 ˚ C).
• Meng restant kort met staafmixer tot een gladde massa.
• In vormen spuiten en vriezen.
• Lossen en bestrooien met rasp van de calamansi.