Recept stap voor stap
1
Zomer dessert van yoghurt, witte chocolade, calamansi, rood fruit en hibiscus
Dit recept bestaat uit 10 componenten:
- Ring groene chocolade (Veliche Obsession 30% en groene kleurstof)
- Amandel croquant (Recept A)
- Biscuit roulee (Recept B)
- Verse aardbei
- Coullis rood fruit hibiscus (Recept C)
- Ijs van yoghurt en witte chocolade (Recept D)
- Cremeux calamansi (Recept E)
- Verse frambozen
- Klavertje 4 en verse blauwe bes (Veliche Obsession 30% en groene cacaoboter)
- Verse aalbes
Opbouw
- Vorm de groene chocolade tot een ring van 12 cm diameter.
- Bak recept A in ringen van 10 cm en steek het midden uit op 6 cm diameter.
- Bereid recept B, leg beide kleuren op elkaar en rol op tot 7 cm diameter. Vries in en snijd plakken van 3 mm dik.
- Snijd de aardbeien in plakjes.
- Bereid recept C.
- Bereid recept D, vorm een quenelle en serveer op -10 °C.
- Bereid recept E en werk af met versgeraspte calamansi.
- Halveer de frambozen.
- Strijk witte chocolade op voorgekleurde plastic vellen met een klavertjeviersjabloon. Laat kristalliseren en los.
- Voeg verse rode bessen toe.
- Dresseer alle onderdelen zoals op de foto en plaats het ijs als laatste.
2
Recept A: amandelkrokant
Ingrediënten
- 90 g suiker
- 2 g pectine NH
- 50 g boter
- 30 g glucose
- 30 g calamansi
- 110 g amandelschilfers
- Meng alle droge ingrediënten.
- Verwarm de boter met de calamansi en glucose.
- Meng beide bereidingen. Verdeel in ringen van circa 10 cm met een opening van circa 6 cm en bak 15 minuten op 155 °C.
3
Recept B: biscuitroulade
Ingrediënten
- 275 g suiker
- 320 g eiwit
- 190 g bloem
- 275 g eidooier
- 2 g zout
- Klop het eiwit met de suiker tot een stevige meringue.
- Spatel de eidooiers erdoor.
- Voeg de bloem en het zout toe.
- Strijk twee derde van het beslag uit op 5 mm dikte.
- Kleur het resterende derde groen en strijk uit op 3 mm dikte.
- Bak op 220 °C.
- Strijk dun in met calamansi-crémeux, leg beide kleuren op elkaar en rol op tot 7 cm diameter.
4
Recept C: coulis van rood fruit en hibiscus
Ingrediënten
- 200 g rood fruit (rode bes, framboos, aardbei en blauwe bes)
- 20 g inuline
- 20 g glucose
- Hibiscusextract of hibiscusthee, naar smaak
- Citroenzuur, naar smaak
Mix alle ingrediënten koud tot een gladde coulis en passeer door een fijne zeef.
5
Recept D: yoghurt-witte-chocolade-ijs
Ingrediënten
- 360 g melk
- 50 g suiker
- 200 g witte chocolade Obsession 30 % Veliche
- 400 g volle yoghurt
- 25 g yoghurtpoeder
- 2 g stabilisator
- Verwarm de helft van de melk en smelt hierin de witte chocolade. Voeg de resterende melk toe.
- Meng de suiker met de stabilisator en het yoghurtpoeder.
- Voeg alle ingrediënten samen, mix glad en turbineer in de ijsmachine tot -10 °C.
6
Recept E: calamansi-crémeux
Ingrediënten
- 170 g calamansisap
- 100 g suiker
- 150 g eieren
- 75 g eidooiers
- 3 g gelatine
- 15 g water
- 100 g boter
- 30 g Euphoria Caramel 31 % chocolade Veliche
- Verwarm het sap met de helft van de suiker.
- Hydrateer de gelatine in het koude water.
- Klop de eieren, eidooiers en resterende suiker glad.
- Giet het warme sap op het eimengsel en gaar al roerend tot circa 83 °C.
- Voeg de gelatinemassa, chocolade en boter toe en emulgeer kort met een staafmixer.
- Spuit in de vormen en vries in.
- Los en werk af met versgeraspte calamansi.
