Tinto de Verano
Recept van Jeroen Goossens
Dit recept bestaat uit 6 componenten:
- Blad van witte chocolade Veliche Obsession 30% + groene cacaoboter
- Steel van witte chocolade Veliche Obsession 30% groen gekleurd
- Cremeux citroen (Recept A)
- Granite citroen (Recept B)
- Amandel-limoncelloparfait (Recept C)
- Amandel biscuit (Recept D)
Opbouw dessert
- Bereid Recept A en vul hiermee de citroenvormen en giet deze weer leeg zodat een dun laagje in de vorm zit. Daarna vriezen.
- Bereid Recept B en vul hiermee 10 × 7=70 partjesvormen. Daarna vriezen -35 °C
- Bereid Recept C en vul hiermee de citroenvormen en druk daar gelijktijdig de partjes granite in. Daarna vriezen -35 °C
- Bereid Recept D en strijk uit op +-8mm en bak het op 200 °C +-8min. Uitsteken in ovaal van 7cm diameter.
- Trempeer de biscuit met 10% limoncello en leg deze op platen een beetje uit elkaar.
- Los de citroendesserts en leg deze op de biscuit en decoreer ze met airbrush en de chocolade decoraties zoals op de foto.
Recept A – Cremeux Citroen
Ingredienten
170gr citroensap
100gr suiker
150gr ei
75gr eidooier
3gr gelatine
15gr water
100gr boter
10gr Euphoria Caramel chocolade, Veliche
2gr citroengeel kleurstof
4gr citroenzuur
Bereiding
- Verwarm het sap en de helft van de suiker
- Wel de gelatine in het water
- Klop het ei, eidooier, en restant van het suiker glad
- Meng het sap en de eimassa en verwarm tot het gaar is (+-83 °C)
- Meng restant kort met de staafmixer tot een gladde massa
Recept B – Granite Citroen
Ingrediënten
400gr citroensap
200gr helder sinaasappelsap
100gr glicerine
Bereiding
Alles mengen en check op +-19 °C Brix
Recept C - Amandel-limoncelloparfait
Ingrediënten
100gr suiker + 50gr water
90gr gepasteuriseerde eidooier
30gr amandel paté
450gr geslagen room
4gr citroen zest
40gr limoncello
Bereiding
- Kook de suiker met water tot 120 °C giet het bij de dooier en klop het op tot de massa koud is gedraaid. Zet het op ijs.
- Meng de amandel pate, citroen zest, en limoncello erdoor.
- Als laatste de room er door monteren.
Recept D - Amandel Biscuit
Ingredienten
135gr ei
20gr suiker
90gr amandelpoeder
90gr suiker
20g boter
80g eiwit
35g bloem
1g zout
4g sinaasappelschil
Bereiding
- Meng ei, 20gr suiker en amandelpoeder tot gladde massa.
- Klop eiwit met 90gr suiker
- Smelt boter tot beurre noisette (lichtbruin)
- Voeg eimassa met schuimmassa, boter en droge stoffen samen met de spatel tot beslag (zie verder opbouw instructies)
