Tropische petit four

I. SAMENSTELLING

• Cocosfinancier
• Obsession 30 Belgische witte chocolade
• Vanille anglaise
• Verse mango/limoen
• Witte spuitchocolade
• Chocoladedecoratie

II. COCOSFINANCIER

• 45 g Versnipperde kokosnoot
• 45 g amandelpoeder
• 138 g Suiker
• 112 g eiwit
• 83 g boter
• 32 g bloem
• 1 g zout

METHODE

1. Combineer alle droge ingrediënten: kokos, suiker, zout en bloem.
2. Verwarm het eiwit een beetje tot 35°C.
3. Voeg het eiwit toe aan de droge ingrediënten. Meng langzaam.
4. Breng de boter aan de kook en voeg deze toe aan het mengsel.
5. Meng goed en verdeel het financier beslag in een ronde flexipan (4 cm)
6. Ongeveer 20 minuten bakken op 190°C.

III. WITTE CHOCOLADE KOKOSNOOT

• 200 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 25 g Geroosterde kokosnoot
• 25 g Kleine hazelnootblokjes
• 45 g ontgeurde cacaoboter

METHODE

1. Smelt de witte chocolade tot 40°C.
2. Voeg de geroosterde kokosnoot, passievruchtpoeder en ontgeurde cacaoboter toe.
3. Meng de chocolade goed.
4. Gebruik dit mengsel om de bevroren kokosnoot financiers te dippen.

IV. VANILLE ANGLAISE

• 115 g Volle melk
• 173 g room
• 46 g Eigeel
• 1 g Vanille
• 26 g suiker
• 3 g gelatinepoeder
• 13 g Water
• 36 g roomkaas
• 90 g Obsession 30 Belgische witte chocolade

METHODE

1. Week het gelatinepoeder in het koude water.
2. Meng de suiker met het eigeel.
3. Breng de melk, de room en de vanille in een pan aan de kook.
4. Klop het hete mengsel geleidelijk door de eidooiers.
5. Giet het mengsel terug in de pan en verwarm het tot de temperatuur 82°C bedraagt.
6. Voeg de gelatine toe aan het mengsel.
7. Voeg als laatste de roomkaas en witte chocolade toe.
8. Laat het volledig oplossen en meng kort met een staafmixer.

V. VERSE MANGO

• 250 g Verse mangoblokjes
• 50 g passievruchtencoulis
• 3 g limoenschil

METHODE

1. Snijd de verse mango in kleine blokjes.
2. Meng met de passievruchtencoulis en wat limoenschil.

VI. WITTE SPUITCHOCOLADE

• 150 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g ontgeurde cacaoboter
• 10 g wit pigment

METHODE

1. Smelt de chocolade en de ontgeurde cacaoboter op 45°C.
2. Meng de chocolade met het witte pigment.
3. Zeef de chocolade alvorens een airbrushpistool te gebruiken.

VII. GELE CHOCOLADEDECORATIE

METHODE

1. Smelt de witte chocolade en kleur de chocolade met gele kleurstof.
2. Temper de chocolade tot de juiste temperatuur.
3. Smeer de chocolade dun uit tussen twee plastic vellen.
4. Gebruik een ronde cutter van 5 cm om de chocolade te snijden.
5. Laat afkoelen alvorens de plastic vellen te verwijderen.