Chinese metalen rat
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Hazelnootkoekje
- Praliné- en sinaasappelcrème
- Chocolademousse met bloedsinaasappel
- Rood chocoladeglazuur
II. HAZELNOOTBISCUIT (VOOR 3 RINGEN VAN ø 16 CM)
- 85 g eiwit
- 85 g suiker (1)
- 130 g eieren
- 60 g eigeel
- 190 g suiker (2)
- 5 g sinaasappelzestes
- 240 g hazelnootpoeder
- 60 g bloem
- 3 g zout
- 110 g boter
PROCES
- Klop het eiwit op en voeg geleidelijk de eerste portie suiker toe.
- Meng in een andere kom het ei, eigeel en de tweede portie suiker met de zestes.
- Voeg het hazelnootpoeder, de bloem, het zout en de gesmolten boter pas toe wanneer het eiwit klaar is.
- Meng beide bereidingen zachtjes en giet ongeveer 290 g per ring van ø 16 cm.
- Bak gedurende 25 minuten op 160 °C.
III. PRALINÉ- EN SINAASAPPELCRÈME
(voor 3 ringen van ø 16 cm)
- 130 g sinaasappelsap
- 33 g gelatinemassa (1/5)
- 340 g Hazelnootpraliné 65%
- 110 g boter
- 150 g bloedsinaasappelsap
PROCES
- Verwarm het sinaasappelsap met de gelatinemassa en giet het over de praliné en de boter.
- Goed mengen, het koude bloedsinaasappelsap toevoegen en ongeveer 250 g over de biscuit gieten. Vries daarna in.
IV. CHOCOLADEMOUSSE MET BLOEDSINAASAPPEL
- 50 g bloedsinaasappelsap
- 30 g gelatinemassa (1/5)
- 275 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 6 g zestes van bloedsinaasappel
- 600 g slagroom met 35% vet
PROCES
- Verwarm het sap met de gelatinemassa en giet het over de chocolade en de zestes.
- Bij 36 °C de slagroom voorzichtig toevoegen.
V. ROOD CHOCOLADEGLAZUUR
- 100 g verse room met 35% vet
- 75 g suiker
- 410 g glucosesiroop
- 180 g gelatinemassa (1/5)
- 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 700 g neutraal spiegelglazuur
- SQ Rode kleurstof
PROCES
- Breng de room, suiker en glucose aan de kook en giet de gelatine erbij om ze te smelten.
- Voeg chocolade toe, meng goed om alle chocoladedruppels te smelten en voeg op het einde het spiegelglazuur en de rode kleurstof toe.
- Meng het glazuur en gebruik het bij 35/40 °C.
VI. MONTAGE
- Vul 1/3 van een Galaxy-siliconenmal met mousse. Duw de bevroren insert van biscuit en room erin om de mal te sluiten.
- Vries in, verwijder uit de mal en glaceer met rood glazuur.
- Versier met een lint en een rat gesneden uit goudgekleurde bruine modelleerchocolade.
