Eclat van Johanna le Pape

Samenstelling

I. Kruimeldeeg met koffie
II. Pain de gênes (amandelcake) met vanille
III. Koffiesiroop
IV. Chocolade met knapperige amandelen
V. Koffie- en vanilleroom
VI. Tahitiaanse vanilleganache
VII. Chocoladeglazuur
VIII. Versiering van melkchocolade.

I. Kruimeldeeg met koffie (1 vel van 40-60)

  • Boter 85g
  • Bloemsuiker 45g
  • Koffieboon 6g
  • Amandelpoeder 28g
  • Eidooier 25g
  • Fleur de sel 2g
  • Vanilleboon 1/2
  • Maïsmeel 60g
  • Rijstmeel 40g
  • Kastanjemeel 20g
Bereiding

Mix de boter met de bloemsuiker. Maal de koffiebonen en voeg toe. Roer tot een homogeen mengsel. Rol uit tot 3 mm dikte.

II. Pain de Gênes (amandelcake) met vanille (40/60)

  • Amandelpasta 577g
  • Eieren 300g
  • Rijstmeel 38,5g
  • Maïszetmeel 70g
  • Boter 49g
  • Druivenpitolie 100g
Bereiding

Meng de amandelpasta met de eieren. Voeg het rijstmeel, het maïsmeel, de gesmolten boter, de druivenpitolie en de vanille toe. Mix en doe in een flexipanvorm van 1 cm hoog. Bak 15 min. op 175°C.

III. Koffiesiroop

  • Water 200g
  • Suiker 30g
  • Koffiepoeder 10g
Bereiding

Verwarm het water en de suiker. Breng aan de kook en voeg het koffiepoeder toe. Gebruik bij 70°C.

IV. Chocolade met knapperige amandelen (40/60)

Bereiding

Rooster de gehakte amandelen 12 minuten op 170°C. Smelt de chocolade en giet over de amandelpraliné. Voeg eerst de arganolie toe en vervolgens de gehakte amandelen.

V. Koffie- en vanilleroom

Bereiding

Doe de slagroom, de melk en het mengsel van eidooier en suiker in een steelpan, en breng aan de kook. Maak “crème anglaise”. Giet over het koffiepoeder en de gelatine. Maak vervolgens een emulsie met de melkchocolade.

VI. Vanilleganache

Bereiding

Verwarm 150 g slagroom met de vanillezaadjes. Voeg de gelatine toe en giet over de witte chocolade. Voeg de rest van de slagroom toe, mix en zeef. Zet 24 uur in de koelkast.
Gebruik een elektrische mixer om de ganache traag tot chantilly te kloppen.

VII. Chocoladeglazuur

Bereiding

Doe het water, de suiker en de glucosesiroop in een steelpan, en verwarm tot 103°C. Giet over de gecondenseerde melk en de gelatine. Mix en giet over de chocolade. Mix en zet een nachtje in de koelkast. Gebruik het glazuur bij 38°C.

Delen