Biscuits aux noisettes
Recette de Anne Gerbaud
I. COMPOSITION
- Biscuits au double chocolat
- Caramel doux et soyeux
- Praliné aux noisettes
II. BISCUITS AU DOUBLE CHOCOLAT
- 57 g de sucre brun clair
- 45,5 g de beurre
- 16 g d'œuf
- 76,5 g de farine
- 12,5 g de poudre de cacao
- 0,5 g de levure chimique
- 0,5 g de sel
- 0.6 g fleur de sel
- 64 g de chocolat de couverture noir Usulután 65 Signature Origin
- 37,5 g de noisettes moulues
PROCESSUS
- Mélangez le beurre ramolli et le sucre brun clair.
- Ajoutez les œufs, puis la farine, le cacao en poudre, la levure chimique, le sel et la fleur de sel.
- Finally, add the chocolate and ground hazelnuts
- Diviser en 70 g de biscuits
- Faites cuire au four pendant 5 minutes à 165°C, puis découpez des ronds de 8,5 cm à l'aide d'un cercle.
- Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires, puis utilisez un anneau pour façonner les biscuits en rondelles parfaites.
III. CARAMEL DOUX ET SOYEUX
- 18 g de glucose (1)
- 17 g de sucre
- 35 g de crème (35% de matières grasses)
- 9 g de lait entier
- 10 g de glucose (2)
- 0.01 g fleur de sel
- 12 g de beurre
PROCESSUS
- Faire bouillir le sucre et le glucose (1) ensemble à 185°C
- Mélangez la crème, le lait, le glucose et la fleur de sel et ajoutez-les à la poêle.
- Faire bouillir à 105°C et refroidir à 70°C
- Ajouter le beurre, en remuant continuellement
- Une fois refroidis, placer 3 points de caramel sur le dessus de chaque biscuit.
IV. PRALINÉ AUX NOISETTES
- 100 g de noisettes décortiquées
- 50 g sucre
- 17 g d'eau
- 2 g fleur de sel
PROCESSUS
- Faites griller les noisettes pendant 15 minutes à 160°C.
- Faire bouillir le sucre et l'eau ensemble à 180°C, puis verser sur les noisettes.
- Une fois froid, mixer dans un processeur avec la fleur de sel.
- Une fois refroidis, placer 3 points de caramel sur le dessus de chaque biscuit.
