Noix de coco noire

I. COMPOSITION

• Biscuit à la noix de coco
• Croquant à la noix de coco
• Mousse au chocolat
• Usulután 65 crémeux
• Spray au chocolat blanc
• Glaçage au chocolat

II. BISCUIT À LA NOIX DE COCO (1 PLATEAU 60×40 CM)

• 220 g de jaunes d'œufs
• 160 g Crème de coco
• 140 g de noix de coco râpée
• 380 g Blanc d'œuf
• 4 g de sel marin
• 150 g sucre
• 100 g de sucre inversé
• 320 g de farine
• 10 g de poudre à lever
• 80 g de beurre fondu

PROCESSUS

1. Mélangez les jaunes d'œufs, la crème de coco et la noix de coco râpée.
2. Fouettez les blancs d'œufs avec le sel, le sucre et le sucre inverti.
3. Une fois devenu ferme, incorporez le premier mélange, puis ajoutez progressivement la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu.
4. Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 170°C pendant 20 minutes.
5. Coupez des disques de 11 cm.

III. CROQUANT À LA NOIX DE COCO

• 100 g de chocolat de couverture noir Usulután 65 Signature Origin
• 45 g de couverture de chocolat au lait belge Intense 35
• 35 g d'huile
• 80 g de Crispy Crunchies
• 2 g de sel de mer
• 40 g de noix de coco râpée grillée

PROCESSUS

1. Faites fondre les chocolats et mélangez-les avec l'huile, les Crispy Crunchies, le sel marin et la noix de coco râpée.
2. Etalez une couche de 5mm sur le biscuit.

IV. MOUSSE AU CHOCOLAT

(4 moules Silikomart Universo 600)

• 380 g Coconut puree
• 34 g de masse de gélatine (1/5)
• 350 g Usulután 65 Signature Origin dark couverture chocolate
• 480 g Crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Chauffez la purée de noix de coco à 60°C, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat pour obtenir une ganache.
2. A 35°C, incorporez la crème fouettée 35%.

V. USULUTÁN 65 CRÉMEUX

(4 formes Silikomart Plisse 100)

• 100 g Full fat milk
• 175 g de chocolat noir de couverture d'usine 65 d'origine Signature d'Usulután
• 200 g de crème UHT 35

PROCESSUS

1. Portez le lait à 80°C, versez sur le chocolat et mélangez, ajoutez la crème et mixez à l'aide du batteur à main pour obtenir une bonne émulsion.
2. Remplissez les moules PLISSE 100 Silikomart et congelez.

VI. SPRAY AU CHOCOLAT BLANC

• 300 g de beurre de cacao désodorisé
• 500 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• S.Q. Colorant blanc

PROCESSUS

1. Faites fondre le beurre de cacao désodorisé et mélangez-le avec le chocolat et le colorant.
2. Utiliser à 35-40°C.

VII. GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• 140 g de crème UHT 35
• 40 g Su g de sucre
• 410 g Glucose
• 156 g de masse de gélatine (1/5)
• 145 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
• 700 g glaçage miroir neutre

PROCESSUS

1. Faites bouillir la crème, le sucre et le glucose.
2. Ajoutez la gélatine pour la faire fondre et versez-la sur le chocolat.
3. Mélangez et ajoutez le glaçage miroir à la fin.
4. Mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une texture lisse.
5. A utiliser à 35/38°C.

VIII. ASSEMBLAGE

• Remplissez 1/3 des moules Silikomart Universo 600 avec la mousse au chocolat.
• Poussez le biscuit à l'intérieur, la couche croustillante vers le bas, jusqu'à ce qu'il touche le fond du moule.
• Remplissez avec le reste de la mousse jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord.
• Mettez au congélateur.
  Une fois prêt, démoulez et vaporisez avec le spray pour chocolat blanc.
  Démouler le crémeux Usulután 65 et le glacer avec le glaçage au chocolat.
  Placez-la sur la mousse vaporisée, surface plate vers le haut.
• Décorez avec des tranches de noix de coco.