Souche

I. COMPOSITION

• Biscuit Spéculoos tendre
• Crème au chocolat
• Crème au chocolat blanc
• Mousse au cappuccino
• Glaçage transparent

II. BISCUIT SPECULOOS TENDRES (POUR 3 ANNEAUX ø16 CM)

• 75 g de blanc d'oeuf
• 75 g du sucre
• 125 g d'œuf
• 55 g de jaune d'œuf
• 95 g d'huile
• 35 g de sucre brun
• 280 g de la poudre des biscuits spéculoos
• 55 g de farine
• 2g de sel
• 105 g de beurre

PROCESSUS

1. Fouetter le blanc d'œuf et ajouter progressivement la première partie du sucre.
2. Dans un autre bol, mélangez l'œuf, le jaune d'œuf, l'huile et la deuxième partie du sucre.
3. N'ajoutez la poudre de spéculoos, la farine, le sel et le beurre fondu que lorsque les blancs d'œufs sont prêts.
4. Mélanger délicatement les deux préparations et verser environ 290 g par moule de ø16 cm.
5. Faites cuire au four à 160°C pendant 30 minutes.

III. CRÈME CHOCOLAT (POUR 3 ANNEAUX ø16 COM)

• 155 g Lait entier 155 g
• 35 g de masse de gélatine (1/5)
• 125 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35
• 125 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
• 2 g de sel
• 310 g Crème fraîche à 35% des matieres grasses

PROCESSUS

1. Réchauffer le lait et la masse de gélatine et verser sur les chocolats et le sel pour faire une ganache.
2. Finalisez l'émulsion avec la crème fraîche liquide froide.
3. Versez environ 250 g par moule sur le dessus du biscuit aux spéculoos.
4. Gardez un peu de crème pour dessiner les lignes du bois sur la feuille de rodoïde à l'aide d'un pinceau sur table tournante et congelez-la.

IV. CRÈME DE CHOCOLAT BLANC (pour 3 anneaux ø16 CM)

• 50 g du lait
• 13g de masse de gélatine (1/5)
• 90 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 100 g de crème fraîche à 35% des matieres grasses

PROCESSUS

1. Réchauffer le lait et la masse de gélatine et verser sur le chocolat pour faire une ganache.
2. Finalisez l'émulsion avec la crème fraîche liquide froide.
3. Laissez cristalliser au réfrigérateur et étalez sur le motif en bois de la crème au chocolat au lait.
4. Congèle encore.

V. MOUSSE CAPPUCCINO (POUR 3 ANNEAUX ø16 CM)

• 80 g de lait entier
• 50 g Crushed Coffee Beans
• 23 g de masse de gélatine (1/5)
• 185 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 410 g de crème fouettée à 35% des matieres grasses

PROCESSUS

1. Faire bouillir le lait et y faire infuser 15 min le café.
2. Retirez le café et réduisez à nouveau la quantité de lait.
3. Faire bouillir le lait infusé avec la masse de gélatine, verser sur le fromage frais mélangé au sucre glace pour obtenir un mélange homogène.
4. A 35°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

VI. GLAÇAGE TRANSPARENT

• Glaçage miroir neutre SQ

PROCESSUS

1. Freiner la texture et appliquer sur la surface avec une spatule.

VII. MONTAGE

• Remplir entièrement le moule de ø16 cm avec la mousse sur la crème glacée et le biscuit.
• Appliquer le rodoïde en plastique avec le motif en bois fait de crème et bien pousser pour inclure le motif sur la surface de la mousse. Congeler.
• Laminer du chocolat à modeler brun clair à 2 mm, marquer la surface pour donner la texture de la peau du bois et ajouter quelques couleurs en poudre au pinceau sur la surface pour améliorer visuellement la texture.
• Étalez le glaçage sur la surface du gâteau, découpez une bande de la même taille que le gâteau et décorez le côté avec la bande de chocolat de modelage.
• Décorez avec des clous en chocolat.