Souche Recette par chef François Galtier

Composition

I. Biscuit mou au spéculoos
II. Crème au chocolat
III. Crème au chocolat blanc
IV. Mousse cappuccino
V. Glaçage transparent

I. Biscuit mou au spéculoos

(pour 3 anneaux de 16 cm ø)

  • Blancs d’œufs 75 g
  • Sucre 75 g
  • Œufs 125 g
  • Jaunes d’œufs 55 g
  • Huile 95 g
  • Cassonade 35 g
  • Poudre de spéculoos 280 g
  • Farine 55 g
  • Sel 2 g
  • Beurre 105 g
Préparation :

Fouettez les blancs d’œufs et ajoutez progressivement la première partie du sucre. Dans un autre bol, mélangez les œufs, les jaunes d’œufs et la deuxième partie du sucre. N’ajoutez la poudre de spéculoos, la farine, le sel et le beurre fondu que lorsque les blancs d’œufs sont prêts. Unifiez délicatement les deux préparations et versez-en environ 290 g par moule de 16 cm ø. Enfournez à 160 °C pendant 30 min.

II. Crème au chocolat

(pour 3 anneaux de 16 cm ø)

Préparation :

Chauffez le lait et la masse de gélatine, et versez sur les chocolats et le sel pour réaliser une ganache. Finalisez l’émulsion avec la crème fraîche liquide froide. Versez-en environ 250 g par moule, sur le biscuit au spéculoos. Gardez un petit peu de crème pour dessiner au pinceau les lignes du bois sur une feuille Rhodoïd sur un plateau tournant, et congelez.

III. Crème au chocolat blanc

(pour 3 anneaux de 16 cm ø)

Préparation :

Chauffez le lait et la masse de gélatine, et versez sur le chocolat pour réaliser une ganache. Finalisez l’émulsion avec la crème fraîche liquide froide. Laissez cristalliser au réfrigérateur et étalez sur les motifs de bois réalisés avec la crème au chocolat au lait. Congelez à nouveau.

IV. Mousse cappuccino

(pour 3 anneaux de 16 cm ø)

  • Lait entier 80 g
  • Grains de café écrasés 50 g
  • Masse de gélatine (1/5) 23 g
  • Chocolat blanc Obsession 30 185 g
  • Crème fouettée 35 % M.G. 410 g
Préparation :

Portez le lait à ébullition et mettez-y le café à infuser pendant 15 minutes. Retirez le café et ajustez à nouveau la quantité de lait. Portez à ébullition le lait avec la masse de gélatine, versez sur la crème fouettée mélangée avec le sucre glace pour obtenir un résultat homogène. À 35 °C, ajoutez délicatement la crème fouettée.

V. Glaçage transparent

  • Glaçage miroir neutre QS
Préparation :

Cassez la texture et appliquez sur la surface à la spatule.

VI. Assemblage

Remplissez complètement le moule de 16 cm avec la mousse au-dessus de la crème et du biscuit congelés. Appliquez le Rhodoïd aux motifs de bois réalisés en crème et appuyez bien pour imprimer les motifs à la surface de la mousse. Congelez. Laminez le chocolat à modeler brun clair à 2 mm, marquez la surface pour lui donner la texture de l’écorce et ajoutez quelques colorants en poudre au pinceau à la surface pour parfaire le rendu visuel de la texture. Étalez le glaçage à la surface du gâteau, découpez une bande de la même taille que le gâteau et décorez le bord avec la bande de chocolat à modeler. Décorez de copeaux de chocolat.

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