Stronk

I. SAMENSTELLING

• Zachte speculoosbiscuit
• Chocoladecrème
• Witte chocoladecrème
• Cappuccinomousse
• Transparant glazuur

II. ZACHTE SPECULOOSBISCUIT (VOOR 3 RINGEN VAN ø 16 CM)

• 75 g eiwit
• 75 g suiker
• 125 g eieren
• 55 g eigeel
• 95 g olie
• 35 g bruine suiker
• 280 g speculoospoeder
• 55 g bloem
• 2 g zout
• 105 g boter

PROCES

1. Klop het eiwit op en voeg geleidelijk de eerste portie suiker toe.
2. Meng in een andere kom het ei, de eierdooier, de olie en de tweede portie suiker.
3. Voeg het speculaaspoeder, de bloem, het zout en de gesmolten boter pas toe als het eiwit klaar is.
4. Meng beide bereidingen voorzichtig door elkaar en giet ongeveer 290 g per mal van ø 16 cm.
5. Bak gedurende 30 minuten op 160 °C.

III. CHOCOLADECRÈME (VOOR 3 RINGEN VAN ø 16 CM)

• 155 g volle melk
• 35 g gelatinemassa (1/5)
• 125 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 125 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 2 g zout
• 310 g verse room van 35%

PROCES

1. Verwarm de melk en gelatinemassa; en giet ze over de chocolades en het zout om een ganache te maken.
2. Werk de emulsie af met de koude vloeibare verse room.
3. Giet ongeveer 250 g per mal bovenop de speculoosbiscuit.
4. Bewaar een beetje crème om de houtlijnen van het rodoïdevel te ontwerpen met een penseel en een draaitafel. Vries daarna in.

IV. WITTE CHOCOLADECRÈME (VOOR 3 RINGEN VAN ø 16 CM)

• 50 g volle melk
• 13 g gelatinemassa (1/5)
• 90 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g verse room 35%

PROCES

1. Verwarm de melk en gelatinemassa en giet ze over de chocolade om een ganache te maken.
2. Werk de emulsie af met de koude vloeibare verse room.
3. Laat kristalliseren in de koelkast en smeer uit over het houtontwerp van melkchocoladecrème.
4. Vries terug in.

V. CAPPUCCINOMOUSSE (VOOR 3 RINGEN VAN ø 16 CM)

• 80 g volle melk
• 50 g gemalen koffiebonen
• 23 g gelatinemassa (1/5)
• 185 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 410 g slagroom van 35%

PROCES

1. Kook melk en laat er de koffie 15 minuten in trekken.
2. Haal de koffie eruit en weeg de hoeveelheid melk opnieuw.
3. Kook de melk met de gelatinemassa. Giet over de roomkaas gemengd met poedersuiker om een homogeen mengsel te krijgen.
4. Voeg bij 35 °C voorzichtig de slagroom toe.

VI. TRANSPARANT GLAZUUR

• Neutraal spiegelglazuur SQ

PROCES

1. Breek de textuur en breng met een spatel aan op het oppervlak.

VII. MONTAGE

• Vul de mal van ø 16 cm volledig met mousse bovenop de bevroren crème en biscuit.
• Breng de plastic rodoïde met houtmotief van crème aan en druk stevig om het motief op het oppervlak van de mousse aan te brengen. Vries in.
• Lamineer met lichtbruine modelleerchocolade van 2 mm en markeer het oppervlak om de houtschorstextuur te creëren. Voeg met een penseel wat poederkleur toe aan het oppervlak om de textuur visueel te verbeteren.
• Verspreid het glazuur over het oppervlak van de cake. Snijd een strook van dezelfde grootte als de taart en versier de zijkant ervan met de strook van modelleerchocolade.
• Versier met enkele spijkers van chocolade.