Citroen-chocoladedessert
Recept van Maarten Jordaens
I. SAMENSTELLING
- Crémeux van Usulután - (Citroen & minibolletjes-inserts)
- Crémeux van citroen
- Decoraties
- Mango-passievruchtgelei
- Mangocoulis
- Chocoladepoeder
- Verse kruiden
II. CRÉMEUX VAN USULUTÁN - (CITROEN & MINIBOLLETJES-INSERTS)
- 125 g volle melk
- 125 g room (35%)
- 25 g suiker 5
- 50 g eigeel
- 40 g Inülin Waxy
- 200 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
PROCES
- Kook melk + room + suiker.
- Meng met de eierdooiers en chocolade.
- Voeg Inülin Waxy toe en meng goed.
- Zeef het mengsel en vul de bolvormige siliconenmallen.
- Laat afkoelen in vriezer.
III. CRÉMEUX VAN CITROEN
- 120 g hele eieren
- 100 g suiker
- 120 g boter
- 180 g citroenpuree
- 25 g Inülin Waxy
- 4 g gelatine (blaadjes)
PROCES
- Week de gelatine in koud water.
- Warm de eieren, suiker, citroenpuree en Inülin Waxy op tot 85 °C (thermomix).
- Voeg de geweekte gelatine toe.
- Laat afkoelen tot 42 °C.
- Voeg zachte boter (kamertemperatuur) toe en meng tot een homogeen mengsel.
- Vul de silicone citroenmallen en vries ze in.
IV. DECORATIES
- Crumble van exotisch fruit
- Krokante citroenkrullen
- Spirelli wit 14 cm
- Halve bol met goud 2,2 cm
V. MANGO-PASSIEVRUCHTGELEI
- 150 g passievruchtpuree
- 150 g mangopuree
- 50 g suiker
- 4 g agar
PROCES
- Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt.
- Laat ze afkoelen tot een gezette gelei.
- Mix de 'gezette gel' in een blender tot een vloeibare gelei.
- Doe in spuitzakken en bewaar in de koelkast.
VI. MANGOCOULIS
- 120 g mangopuree
- 60 g passievruchtpuree
- 20 g suiker
- 1,5 g Xanthan Instant
PROCES
- Verwarm de mangopuree, passievruchtpuree en suiker tot 50 °C.
- Meng met Xanthan Instant.
- Bewaar in de koelkast.
VII. CHOCOLADEPOEDER
- 100 g Maltodextrine tapioca (Toufood)
- 150 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 3 g zout
PROCES
- Klop het zout, de gesmolten chocolade en de maltodextrine tot een poeder.
VIII. VERSE KRUIDEN
- Atsina Cress I Basil Cress
