Flamenco

Recept van Jeroen Goossens

Dit recept bestaat uit de volgende componenten:

  • Waaier van suiker (flowerpaste)
  • Bloem van marsepein
  • Danseres van chocolade
  • Rok van roodgekleurde chocolade (Veliche Obsession 30%)
  • Cremeux bloedsinaasappel (recept A)
  • Sangria Confit (recept B)
  • Compote bloedsinaasappel (recept C)
  • Mousseline specerijen (recept D)
  • Amandelbiscuit (recept E)
  • Karamelbodem (recept F)

Opbouw

  1. Bereid recepten B plus C en vul kegel vormen met deze vullingen, vriezen en lossen.
  2. Bereid recept amandelbiscuit. Strijk beslag op 5 mm dikte bak af 210 °C, 6 minuten en steek er cirkels van 4,5 cm uit.
  3. Bereid recept karamelbodem en rol deze tussen twee vellen bakpapier en koel deze. Steek deze daarna uit op 5,5 cm.
  4. Bereid recept A en vul de vorm en giet er bijna alles weer uit zodat een dunne laag blijft zitten, koel de vormen.
  5. Bereid recept D en vul de vormen tot de helft en vul de vormen met de interieurs.
  6. Vries de desserts en los deze.
  7. Pliceer dunne laagjes rode chocolade en zet ze direct om het dessert zodat ze vast blijven zitten.
  8. Zet de decoraties op het dessert.
  9. Spuit de rok af met rode cacaoboter.

Recept A - Cremeux Bloedsinaasappel

Ingredienten

170g bloedsinaasappelsap

100g suiker

150g ei

75g eidooier

3g gelatine

15g water

100g boter

30g Veliche Euphoria caramel chocolate

2g rode kleurstof

10g Cointreau

Bereiding

  • Verwarm het sap en de helft van de suiker
  • Wel de gelatine in het water
  • Klop het ei, eierdooier en restant van suiker glad.
  • Meng het sap en de eimassa en verwarm tot het gaar is (+-83 °C)
  • Meng restant met de staafmixer kort tot een gladde massa

Recept B - Sangria Confit

Ingredienten

50g bloedsinaasappelconfituur

150g bloedsinaasappel puree

100g rode dessertwijn

70g honing

2g sinaasappel zest

8g kaneelstok

15g koud bindmiddel (Quelli)

15g Cointreau

6g gelatine

30g water

Bereiding

  • Kook de bovenste zes ingrediënten
  • Wel de gelatine en het water
  • Meng alles met de staafmixer
  • Giet in de vormen en laat het opstijven in de koeling (houd 100 g van dit recept achter want dit is nodig voor recept C)

Recept C - compote bloed sinaasappel

Ingredienten

  • 100 g Sangria confit zie recept B
  • 500 g uitgevliesde partjes bloed sinaasappel

Bereiding

  • Verwarm de confit tot ±60 °C
  • Voeg de partjes toe
  • Vul het in de voor gekoelde vormen
  • Vriezen en lossen

Recept D - Mousseline specerijen

Ingredienten

300g room

180g Veliche witte chocolade Obsession 30%

50g gepasteuriseerde eierdooier

50g suiker

50g water

150g melk

7g gelatine

35g water

4g speculaas specerijen

Bereiding

  • klop de room bijna stijf
  • wel de gelatine en water
  • kook de suiker met het water tot 120 °C
  • klop de dooier met de hete suikerstroop taai en bijna koud
  • kook de melk met de specerijen en los de gelatinemassa en chocolade erin op
  • zeef geheel door zeer fijne zeef en koel tot 25 °C
  • meng de dooiermassa erdoor en als laatste de geklopte room erdoor

Recept E - Amandel biscuit

Ingredienten

135g ei

20g suiker

90g amandelpoeder

90g suiker

20g boter

80g eiwit

35g bloem

1g zout

4g sinaasappelschil

Bereiding

  • Meng ei, 20gr suiker en amandelpoeder tot gladde massa.
  • Klop eiwit met 90gr suiker
  • Smelt boter tot beurre noisette (lichtbruin)
  • Voeg eimassa met schuimmassa, boter en droge stoffen samen met de spatel tot beslag (zie verder opbouw instructies)

Recept F- Karamelbodem

Ingredienten

150g Veliche Hazelnoot Praline 65%

150g Veliche Euphoria caramel chocolate

150g Crispy Crunchies

2g zout

5g sinaasappel rasp

Bereiding

  • Alles mengen bij 35C.