Flamenco
Recept van Jeroen Goossens
Dit recept bestaat uit de volgende componenten:
- Waaier van suiker (flowerpaste)
- Bloem van marsepein
- Danseres van chocolade
- Rok van roodgekleurde chocolade (Veliche Obsession 30%)
- Cremeux bloedsinaasappel (recept A)
- Sangria Confit (recept B)
- Compote bloedsinaasappel (recept C)
- Mousseline specerijen (recept D)
- Amandelbiscuit (recept E)
- Karamelbodem (recept F)
Opbouw
- Bereid recepten B plus C en vul kegel vormen met deze vullingen, vriezen en lossen.
- Bereid recept amandelbiscuit. Strijk beslag op 5 mm dikte bak af 210 °C, 6 minuten en steek er cirkels van 4,5 cm uit.
- Bereid recept karamelbodem en rol deze tussen twee vellen bakpapier en koel deze. Steek deze daarna uit op 5,5 cm.
- Bereid recept A en vul de vorm en giet er bijna alles weer uit zodat een dunne laag blijft zitten, koel de vormen.
- Bereid recept D en vul de vormen tot de helft en vul de vormen met de interieurs.
- Vries de desserts en los deze.
- Pliceer dunne laagjes rode chocolade en zet ze direct om het dessert zodat ze vast blijven zitten.
- Zet de decoraties op het dessert.
- Spuit de rok af met rode cacaoboter.
Recept A - Cremeux Bloedsinaasappel
Ingredienten
170g bloedsinaasappelsap
100g suiker
150g ei
75g eidooier
3g gelatine
15g water
100g boter
30g Veliche Euphoria caramel chocolate
2g rode kleurstof
10g Cointreau
Bereiding
- Verwarm het sap en de helft van de suiker
- Wel de gelatine in het water
- Klop het ei, eierdooier en restant van suiker glad.
- Meng het sap en de eimassa en verwarm tot het gaar is (+-83 °C)
- Meng restant met de staafmixer kort tot een gladde massa
Recept B - Sangria Confit
Ingredienten
50g bloedsinaasappelconfituur
150g bloedsinaasappel puree
100g rode dessertwijn
70g honing
2g sinaasappel zest
8g kaneelstok
15g koud bindmiddel (Quelli)
15g Cointreau
6g gelatine
30g water
Bereiding
- Kook de bovenste zes ingrediënten
- Wel de gelatine en het water
- Meng alles met de staafmixer
- Giet in de vormen en laat het opstijven in de koeling (houd 100 g van dit recept achter want dit is nodig voor recept C)
Recept C - compote bloed sinaasappel
Ingredienten
- 100 g Sangria confit zie recept B
- 500 g uitgevliesde partjes bloed sinaasappel
Bereiding
- Verwarm de confit tot ±60 °C
- Voeg de partjes toe
- Vul het in de voor gekoelde vormen
- Vriezen en lossen
Recept D - Mousseline specerijen
Ingredienten
300g room
180g Veliche witte chocolade Obsession 30%
50g gepasteuriseerde eierdooier
50g suiker
50g water
150g melk
7g gelatine
35g water
4g speculaas specerijen
Bereiding
- klop de room bijna stijf
- wel de gelatine en water
- kook de suiker met het water tot 120 °C
- klop de dooier met de hete suikerstroop taai en bijna koud
- kook de melk met de specerijen en los de gelatinemassa en chocolade erin op
- zeef geheel door zeer fijne zeef en koel tot 25 °C
- meng de dooiermassa erdoor en als laatste de geklopte room erdoor
Recept E - Amandel biscuit
Ingredienten
135g ei
20g suiker
90g amandelpoeder
90g suiker
Bereiding
- Meng ei, 20gr suiker en amandelpoeder tot gladde massa.
- Klop eiwit met 90gr suiker
- Smelt boter tot beurre noisette (lichtbruin)
- Voeg eimassa met schuimmassa, boter en droge stoffen samen met de spatel tot beslag (zie verder opbouw instructies)
Recept F- Karamelbodem
Ingredienten
150g Veliche Hazelnoot Praline 65%
150g Veliche Euphoria caramel chocolate
150g Crispy Crunchies
2g zout
5g sinaasappel rasp
Bereiding
- Alles mengen bij 35C.
