Hazelnoot Praliné Kerstfeest

I. INGREDIëNTEN

• Hazelnootpraliné 65%
• Emotion 58 Belgische purechocoladecouverture
• Sensation 72 Belgische purechocoladecouverture
• Intense 35 Belgische melkchocoladecouverture
• Obsession 30 Belgische witte chocolade
• Knapperige Crunchies
• Cacaopoeder met hoog vetgehalte

MATERIALEN

1. Siliconenmal PX 4351 van Pavoni
2. Bonbonvorm, Ø 2,8 cm (kerstbal)
3. Bonbonvorm, Ø 2 cm (bel)
4. Recepten voor 14 stuks

II. CHOCOLADEMOUSSE SENSATIE 72

• 6 g gelatine
• 30 g water (1)
• 60 g eigeel
• 60 g suiker
• 22 g water (2)
• 335 g room
• 114 g melk
• 150 g Sensation 72 Belgische donkere couverturechocolade

PROCES

1. Los de gelatine op in koud water (1) en laat het weken.
2. Klop de room op tot zachte pieken en zet hem dan in de koelkast.
3. Verwarm de suiker in water (2) tot 120°C.
4. Klop de eierdooier luchtig en voeg de suikersiroop (pâte à bombe) toe.
5. Verwarm de melk en los de gelatine op in de warme melk.
6. Giet de melk op de donkere chocolade en klop het mengsel glad.
7. Wanneer het mengsel is afgekoeld tot 35°C, de pâte à bombe er met een spatel in vouwen.
8. Spatel tot slot de slagroom door het mengsel.

III. AMANDEL-CHOCOLADE KOEKJES

• 180 g Vers eiwit
• 174 g Suiker (1)
• 258 g Heel ei
• 36 g suiker (2)
• 180 g amandelpoeder
• 28 g Bloem
• 28 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 3 g zout
• 34 g boter
• 100 g gekarameliseerde hazelnootstukjes (over de koekjes strooien)

PROCES

1. Klop het eiwit met de suiker (1) op tot het licht en schuimig is.
2. Klop het amandelpoeder, de suiker (2), het zout en een heel ei tot een luchtig geheel.
3. Smelt de boter en voeg deze toe aan het amandelpoedermengsel.
4. Spatel het lichte amandelmengsel door het eischuim.
5. Spatel het cacaopoeder met hoog vetgehalte en de bloem door het beslag.
6. Kort mengen en uitsnijden op 0,75 cm dikte.
7. Bestrooi de plakjes biscuit met kleine stukjes gekarameliseerde hazelnoot.
8. Bak op 220°C.

IV. PRALINE ANGLAISE

• 137 g Melk
• 205 g room
• 55 g Eigeel
• 90 g Hazelnootpraliné 65%
• 4 g gelatinepoeder
• 20 g Water
• 50 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 45 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

PROCES

1. Los het gelatinepoeder op in koud water.
2. Breng de melk en de room aan de kook.
3. Voeg de hazelnootpralinépasta toe.
4. Meng de warme room met de eidooiers en verwarm het mengsel tot 82°C.
5. Voeg na verhitting de geweekte gelatine toe.
6. Zodra de gelatine is opgelost, giet u de warme anglaise in de chocolade.
7. Goed opkloppen en afkoelen voor gebruik.

V. CACAO JELLY

• 14 g gelatine
• 70 g Water (1)
• 100 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 150 g suiker (2)
• 150 g Water (2)
• 210 g room
• 160 g Glucose
• 150 g suiker (1)

PROCES

1. Meng de gelatine met water (1) en laat het weken.
2. Maak een pasta met de High fat Cocoa Powder, suiker (2) en water (2).
3. Verwarm de room, glucose en suiker (1).
4. Voeg al roerend de High fat Cocoa Powder pasta toe en verwarm het mengsel tot 105°C.
5. Voeg na verhitting de gelatine toe en laat deze oplossen in het warme mengsel.
6. Afkoelen voor gebruik.

VI. CHOCOLADE KNAPPERIGE CRUNCHIES

• 375 g Emotion 58 Belgische donkere couverturechocolade
• 120 g Hazelnootpraliné 65%
• 3 g zout
• 115 g Knapperige Crunchies

PROCES

1. Smelt de chocolade tot 45°C.
2. Voeg vervolgens de praliné en het zout toe.
3. Voeg als laatste de Knapperige Crunchies toe en roer goed door.
4. Rol het mengsel tussen twee vellen papier uit tot een dikte van 3 mm.
5. Verwijder het bovenste vel en snij het uit met een speciale ovaalvormige snijder (meegeleverd met de siliconenmal).
6. Vries de plak na het snijden in en haal hem eruit voor gebruik.

VII. OPBOUW VAN HET DESSERT

• Bereid de praliné anglaise volgens het proces.
• Bereid de amandelkoekjes zoals beschreven in het proces.
• Snijd twee vierkante plakken van 20 x 20 cm uit het koekje die in een vierkante vorm passen (of in een andere beschikbare vorm).
• Leg een plak biscuit in de vorm, verdeel de anglaise erover en dek af met de andere plak biscuit.
• De uiteindelijke hoogte is ongeveer 2-2,5 cm.
• Bevries de binnenkant met praliné anglaise en snijd vervolgens in repen van 1,5 x 10 cm.
• Bereid de 72% chocolademousse zoals beschreven in het proces.
• Spuit de chocolademousse in de siliconenvorm en druk de bevroren binnenkant in de mousse.
• Plaats de siliconen mal in de vriezer.
• Bereid de cacaogelei volgens het recept en verwerk deze.
• Bereid de chocolade Knapperige Crunchies basis volgens het proces.
• Haal na het invriezen van de chocolademousse de desserts uit de vorm en glaceer ze meteen met de cacaogelei.
• Plaats dan het dessert op de chocolade Knapperige Crunchies basis.
• Versier het dessert met een chocolade kerstbal, belletjes en bladgoud (zie foto's).