Onhandige hen

I. SAMENSTELLING

• Zacht amandelkoekje
• Mangocoulis
• Zachte karamel
• Chocolademousse
• Fluweelspray
• Mango-ei
• Neutraal glazuur

II. ZACHTE AMANDELBISCUIT (VOOR 3 RINGEN VAN ø 16 CM)

• 85 g eiwit
• 85 g suiker
• 130 g eieren
• 60 g eigeel
• 190 g suiker
• 240 g amandelpoeder
• 60 g bloem
• 3 g zout
• 110 g boter

PROCES

1. Klop het eiwit op en voeg geleidelijk de helft van de suiker toe.
2. Voeg nadat de eieren zijn opgeklopt het amandelpoeder, de bloem, het zout en de gesmolten boter toe.
3. Meng in een andere kom het ei, de eierdooier en de resterende suiker.
4. Meng beide bereidingen voorzichtig en giet ongeveer 290 g per ring van ø 16 cm.
5. Bak gedurende 30 minuten op 160 °C.

III. MANGOCOULIS

• 40 g invertsuiker
• 60 g gelatinemassa (1 voor 5)
• 600 g mangopuree

PROCES

1. Verwarm de invertsuiker samen met de gelatinemassa en giet ze over de puree.
2. Giet in een siliconenmal van ø 16 cm, leg de biscuitcake er bovenop en vries in.

IV. ZACHTE KARAMEL

• 120 g glucosesiroop
• 150 g suiker
• 1,5 g zeezout
• 1 vanilleboon
• 90 g gezoete gecondenseerde melk
• 180 g zware room van 35%
• 240 g in blokjes gesneden boter

PROCES

1. Maak met glucose, suiker en zout een droge karamel.
2. Begint er zich een soort mousse bovenop de karamel te vormen, stop het karamelliseren dan met gecondenseerde melk.
3. Nadat deze mengeling klaar is, voegt u de room en vanille toe.
4. Kook opnieuw en controleer de verdamping: het totale gewicht moet 480 g zijn. Verdampt u te veel, dan kunt u wat water toevoegen om het juiste gewicht te behouden.
5. Voeg de boter toe en meng tot een egale crème.
6. Laat afkoelen in de koelkast.
7. Breng een laag karamel aan op de bevroren coulis en vries in.

V. CHOCOLADEMOUSSE

• 110 g volle melk
• 30 g gelatinemassa (1/5)
• 125 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g Intense 35 Belgische melkchocolade
• 500 g slagroom van 35%

PROCES

1. Verwarm de melk, de vanille en de gelatinemassa en giet op de chocolaatjes om een egale crème te creëren.
2. Breng het mengsel op 35 °C en meng het dan voorzichtig met de slagroom.

VI. FLUWEELSPRAY

• 150 g cacaoboter
• Witte voedingskleurstof SQ
• 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g ontgeurde cacaoboter
• 100 g Temptation 64 Belgische pure chocolade
• Zilverpoeder SQ

PROCES

1. Smelt de ontgeurde cacaoboter en meng ze met de voedingskleurstof.
2. Giet dit op de witte chocolade en meng.
3. Breng het mengsel op ongeveer 35°C en spuit het op de bevroren biscuitcake.
4. Gebruik dezelfde methode met pure chocolade om een bruine spray te maken.
5. Blaas wat zilverpoeder op het oppervlak.

VII. MANGO-EI

• 100 g mangopuree
• 15 g plantaardige gelatine
• 25 g suiker
• 250 g water

PROCES

1. Giet de puree in halfbolvormige siliconemallen en vries in.
2. Kook de plantaardige gelatine met suiker en water.
3. Doop hier de bevroren halve bol mangopuree in en plaats hem op de taart.

VIII. NEUTRAAL GLAZUUR

• 100 g geconcentreerd warm glazuur
• 150 g water
• 500 g neutraal spiegelglazuur

PROCES

1. Kook het warme glazuur met water en giet het bovenop het spiegelglazuur.
2. Te gebruiken bij 35-40 °C.

IX. MONTAGE

• Vul de helft van de siliconenmal met mousse.
• Plaats vervolgens de bevroren insert van biscuit, mangocoulis en karamel bovenop de mousse en vries in.
• Spuit het fluweel, leg het mango-ei bovenop de cake en versier met glazuur. Voeg het gebroken ei van chocolade toe.