David redon wint de 3e plaats van de Belgium chocolate awards

verhaal door Veliche™ Gourmet

Dit jaar stonden de Belgian Chocolate Awards in het teken van Japan en sport, met de Olympische Spelen van Tokio als inspiratiebron!

Deze wedstrijd was gericht op zowel amateurs als professionals en toonde de expertise van de chocolatier. De uitdaging: het allerbeste chocoladesnoepje of -reep maken. Een ambitieus programma!

We vonden het geweldig om een van de hoofdwinnaars te interviewen, David Redon, die de derde prijs in de professionele categorie van de Belgium Chocolate Awards won voor zijn chocoladesnoepje "KOISHI".


Het thema van de set was de Olympische Spelen, waar haalde je inspiratie uit?

Ik werd geïnspireerd door een van mijn passies, cross-country mountainbiken. Ik was dus blij dat ik twee activiteiten kon combineren die mij nauw aan het hart liggen: patisserie en sport. Het onderwerp sprak me meteen aan en het idee kwam heel natuurlijk bij me op.

Welke smaaksensaties probeerde je na te bootsen in je creatie voor de Belgium Chocolate Awards? 

Ik wilde een chocolade maken met gastronomische smaken, eenvoudig en helder, die de Aziatische smaakcultuur weerspiegelen. Daarom besloot ik wat gember toe te voegen, een wortel die heel vaak in de keuken wordt gebruikt, met een pittig en fruitig karakter dat ik accentueerde met een beetje sinaasappel, gecombineerd met een knapperige sesampraline, waarin ik enkele gebroken stukjes nougat met geroosterde zwarte sesam verwerkte, gekruid met fleur de sel. Ik wilde dat elk van de smaken vrijkwam bij het proeven.

Wat betekent KOISHI?

Het betekent een kleine steen of kiezel in het Japans. Een manier om Mont Fuji, en het cross-country mountainbiken een pluim te geven.

 

koishi veliche chocolade creatie

Waarom heeft u gekozen voor OKAPI 65,- de Signature Origin Veliche™ chocolade uit de Democratische Republiek Congo? Wat voegt dat toe aan uw creatie?

Voor de Belgische chocoladeprijzen wilde ik niet werken met een basischocolade die alleen een chocoladetoon zou brengen. Ik wilde dat mijn omhulling wat karakter zou brengen bij het proeven van mijn chocoladezoet, ook al blijft dat het minst dominante onderdeel.
Het is de combinatie die de harmonie oplevert, dus elke stap telt en de kwalitatieve selectie van de producten is belangrijk.

Zo besloot ik te werken met OKAPI 65. In de eerste plaats omdat het een oorsprongsbenaming is, volledig nieuw op de markt en dus zeer interessant om een verrassing te creëren. En ten tweede om zijn aromatisch profiel dat zeer compatibel was met mijn keuzes, zoals de lichte bitterheid en de profielnoten van sinaasappel en peper. Tot slot koos ik voor OKAPI 65 vanwege zijn gebruiksgemak door zijn technische eigenschappen, zoals zijn vloeibaarheid voor het gieten van mijn schelp bijvoorbeeld.

Hoe heb je aan de KOISHI balans gewerkt? 

Ik wilde een chocolade die slechts licht zoet was, gourmand, met een mooie dynamiek in de mond die frisheid en pep combineert. Vanuit dat uitgangspunt heb ik gewerkt aan het aanpassen van de smaken om een goed evenwicht te bereiken tussen de verschillende sensaties bij het proeven. Op die manier heb ik een chocolade gecreëerd die tegelijkertijd harmonieus en dynamisch is in de mond en zijn smaken geleidelijk onthult.

Waarom ben je naar een VEGAN chocolade gegaan?

Thuis, en dankzij de invloed van mijn partner, besteden we meer aandacht aan het welzijn van dieren en aan de consumptie van gezonde voeding uit plantaardige bronnen. Ik wilde een chocolade maken die deel kan uitmaken van deze manier van alternatieve consumptie en die kan worden omschreven als veganistisch, vegetarisch of flexitarisch en die beantwoordt aan een toenemende vraag van de markt. Het was een echte uitdaging voor mij en ik wil dit soort creaties in de toekomst blijven aanbieden.

Koishi chocolade veliche creatie gesneden

Had je verschillende creatieve paden? Zo ja, welke?
Nee, het idee kwam heel snel bij me op en ik wist heel spontaan wat ik wilde doen. Dus ik had de vorm en de boodschap, het meeste werk zat in het proeven en vereiste het meeste onderzoek. Ook presenteerde ik elke chocolade in een transparant doosje met een ontwerp dat gekoppeld was aan mijn keuzes. In deze onzekere tijden wilde ik er zeker van zijn dat mijn chocolade aan alle gezondheidsmaatregelen voldeed en dat de jury geen risico zou lopen.

Kunt u ons vertellen hoe de wedstrijd is verlopen?

Eerst moet je je inschrijven en een schriftelijke beschrijving van je creatie met ondersteunende foto's geven. In mijn geval heb ik verschillende aanzichten gestuurd, waaronder een dwarsdoorsnede om de binnenkant van het snoepje te laten zien en ook om de verschillende stappen in de creatie te laten zien.

Vervolgens moest de chocolade op een bepaalde datum naar de jury worden gebracht, zodat hij kon worden geproefd en gemarkeerd. Helaas moest vanwege de COVID-maatregelen veel op sociale afstand gebeuren, zoals de prijsuitreiking, maar dat neemt niet weg dat deze wedstrijd een zeer interessante en verrijkende ervaring blijft.

Heel erg bedankt, David!

En om nog meer creaties van David Redon te ontdekken, ga naar het tabblad "Inspiratie" van onze website!

Recentste verhalen

You may also like...

Coole ijstips van ambassadeur-kok Maarten Jordaensten Jordaens

Sensation 72 en Essential 54 chocolade: de verschillen