Dream Love

Name: Veliche
Price range: $

Recette de François Galtier

Recette - étape par étape

Mélangez toutes les poudres avec le beurre afin d’obtenir une texture sableuse.
Ajoutez ensuite la purée de griottes pour rassembler la pâte et obtenir une pâte homogène.
Filmez et laissez reposer au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Détaillez des carrés de 4 cm pour la base des gâteaux.
Filmez les chutes de pâte et découpez des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce pour la décoration.
Cuisez les carrés dans un four ventilé, entre deux tapis silicone perforés, à 160°C pendant 20 minutes.
Retirez le tapis supérieur à mi-cuisson.
Cuisez les cœurs 5 minutes à la même température.

Faites fondre ensemble la première quantité de purée, le beurre et la gélatine.
Versez sur la tonka et le chocolat, puis réalisez une belle émulsion.
Ajoutez la seconde quantité de purée à 20°C, puis mixez soigneusement.
Laissez cristalliser au réfrigérateur.
Pochez des boules en forme de nuage sur les sablés cuits à l’aide d’une douille ronde Ø 8 mm, puis surgelez.

Tempérez le chocolat caramel et moulez les oursons dans des moules plastiques.
Laissez cristalliser, démoulez puis assembler les deux parties.
Faites fondre le beurre de cacao et ajoutez-le au chocolat caramel.
Pour l’effet velours, pulvérisez à 31°C sur les oursons, puis laissez cristalliser à 5°C.
Mélangez le glaçage miroir avec le cacao afin d’obtenir un glaçage brun foncé, puis pochez les yeux de l’ourson pour leur donner de la brillance.
Enfin, collez les deux cœurs de sablés ensemble et fixez-les dans les bras de l’ourson.

Faites fondre le beurre de cacao et mixez-le avec le chocolat et le colorant blanc.
Utilisez la préparation aux alentours de 35°C.
Conservez la poudre pour la pulvérisation finale sur le velours.

Remplissez les moules silicone Cloud 120 avec environ 50 g de mousse.
Déposez l’insert congelé de crémeux et sablés, puis remettez au congélateur.
Démoulez, pulvérisez le velours blanc à 35°C, puis appliquez la poudre argentée.
Déposez enfin l’ourson sur le dessus.