The 25th

Recette pour environ 8 desserts

Ustensiles

• 8 moules Savarin 180/80/h40
• 1 plaque de cuisson 40x60 cm

1. Pain d’épices
2. Croquant au chocolat et pignons de pin
3. Marmelade d’orange sanguine
4. Crémeux chai latte
5. Mousse au chocolat noir
6. Spray velours

1. Chauffer le lait et le beurre à maximum 40°C. 
2. Pendant ce temps, fouetter les œufs entiers, la cassonade et le miel jusqu’à obtenir une texture mousseuse. 
3. Incorporer les poudres tamisées, puis le lait chaud avec le beurre fondu. 
4. Étaler sur une plaque de 40x60 cm et cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes. 
5. Laisser refroidir puis découper un anneau de 14 cm de Ø extérieur et 10 cm de Ø intérieur. 
6. Réserver.

1. Faire fondre le chocolat à 40–45°C, ajouter le praliné et bien mélanger. 
2. Incorporer le reste des ingrédients. 
3. Dresser environ 25 g sur le dessus de l’anneau de biscuit.

1. Prélever les segments d’orange avec leur jus. 
2. Chauffer la purée d’orange sanguine, ajouter le sucre mélangé à la pectine à 40–50°C et porter à ébullition. 
3. Ajouter les segments d’orange et cuire à 103–104°C. 
4. Verser 50 g de marmelade dans un cercle de 14 cm du moule silicone Silikomart (emplacement « insert decor round »). 
5. Congeler.

1. Chauffer le lait à 80°C avec toutes les épices, couvrir de film alimentaire et laisser infuser 15 minutes. 
2. Filtrer et réserver.

1. Chauffer l’infusion et la masse gélatine, puis verser sur les chocolats et le sel pour réaliser une ganache.
2. Finaliser l’émulsion avec la crème froide liquide.
3. Dresser 60 g par anneau de 14 cm dans le moule Silikomart (emplacement « insert decor round »).
4. Placer au congélateur.
5. Une fois pris, déposer l’anneau congelé de marmelade d’orange sanguine par-dessus et congeler complètement.

1. Chauffer le lait à environ 70°C et le verser sur le chocolat. 
2. Mélanger pour obtenir une belle émulsion. 
3. Incorporer la crème fouettée à environ 35°C.

1. Faire fondre le beurre de cacao à environ 50°C. 
2. Le verser sur le chocolat et bien mélanger.

• Dans le moule Savarin Silikomart 180/80 H40, pocher environ 150 g de mousse au chocolat et remonter sur les bords. 
• Insérer le crémeux/marmelade congelé (face décor vers le bas), ajouter un peu de mousse et terminer par le biscuit.
• Congeler. 
• Une fois congelé, démouler et pulvériser le mélange velours pour obtenir l’effet velours. 
• Décorer.