De 25ste
Recept van David Redon
Recept - stap voor stap
COMPONENTEN
Recept voor ongeveer 8 desserts
Benodigdheden
- 8 Savarin vormen 180/80/h40
- 1 bakplat 40x60 cm
- Peperkoek
- Chocolade–pijnboompitten krokant
- Bloedappelmarmelade
- Chai latte crémeux
- Pure chocolademousse
- Fluwelen spray
1
PEPERKOEK
Ingredients
400g Volle eieren
250g Cassonade (lichte rietsuiker)
150g Honing
300g Bloem T55
12g Bakpoeder
2g Zout
100g Amandelpoeder
15g Speculaaskruiden
150g Volle melk
120g Boter
- Verwarm melk en boter tot maximaal 40°C.
- Klop ondertussen de eieren, cassonade en honing tot een luchtige massa.
- Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor en voeg vervolgens het warme melk-botermengsel toe.
- Verdeel over een bakplaat van 40x60 cm en bak 10–12 minuten op 170°C.
- Laat afkoelen en steek een ring uit van 14 cm buitendiameter en 10 cm binnendiameter.
- Bewaar.
2
CHOCOLADE-PIJNBOOMPITTEN KROKANT
Ingredients
150g Veliche Hazelnootpraliné 65
60g Veliche Temptation 64
75g Veliche Rice Crispies
50g Geroosterde pijnboompitten
0.6g Zout
- Smelt de chocolade tot 40–45°C en voeg de praliné toe.
- Meng goed.
- Voeg de overige ingrediënten toe.
- Spuit ongeveer 25 g op de bovenkant van de biscuitring.
3
BLOEDAPPELMARMELADE
Ingredients
280g Bloedappelpuree
180g Verse sinaasappel
80g Suiker
5g Pectine NH
10g Citroensap
- Verwijder de sinaasappelsegmenten met hun sap.
- Verwarm de bloedappelpuree, voeg de suiker gemengd met pectine toe bij 40–50°C en breng aan de kook.
- Voeg de sinaasappelsegmenten toe en kook tot 103–104°C.
- Vul 50 g marmelade in een ring van 14 cm in de Silikomart siliconenvorm (positie “insert decor round”).
- Vries in.
4
CHAI LATTE INFUSIE
Ingredients
250g Volle melk
8g Zwarte thee
2pcs Kruidnagels
3pcs Kaneelstokken
2pcs Staranijs
1g Groene kardemompeulen
1g Gemberpoeder
0.2g Nootmuskaatpoeder
- Verwarm de melk tot 80°C met alle specerijen, dek af met plasticfolie en laat 15 minuten trekken.
- Zeef en bewaar.
5
CHAI LATTE CRÉMEUX
Ingredients
130g Chai latte infusie
30g Gelatinemassa (1/5)
175g Veliche Intense 35
30g Veliche Temptation 64
1.5g Zeezout
215g UHT room 35%
- Verwarm de infusie en de gelatinemassa en giet over de chocolades met het zout om een ganache te maken.
- Werk de emulsie af met de koude vloeibare room.
- Spuit 60 g per ring van 14 cm in de Silikomart siliconenvorm (“insert decor round”).
- Plaats in de diepvries.
- Wanneer opgesteven, leg de bevroren ring met bloedappelmarmelade erop en vries volledig door.
6
PURE CHOCOLADEMOUSSE
Ingredients
290g Volle melk
440g Veliche Sensation 72
1000g UHT room 35%
- Verwarm de melk tot ongeveer 70°C en giet over de chocolade.
- Meng goed tot een gladde emulsie.
- Spatel de opgeklopte room erdoor bij ongeveer 35°C.
7
FLUWELEN SPRAY
Ingredients
300g Veliche Sensation 72
150g Veliche Ontgeurde Cacaoboter
Smelt de cacaoboter tot ongeveer 50°C, giet over de chocolade en meng goed.
OPBOUW
In de Silikomart Savarin-vorm 180/80 H40:
- Spuit ongeveer 150 g chocolademousse en bekleed de zijkanten.
- Duw de bevroren crémeux/marmelade-inzet erin met de decoratieve kant naar beneden.
- Voeg wat mousse toe en sluit af met de biscuit.
- Vries in.
Wanneer volledig bevroren:
- Ontvormen
- Bespuiten met het fluwelen mengsel om het velourseffect te verkrijgen.
- Decoreer.
