Hazelnootbiscuits met zeezout
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Hazelnootzandkoekje
- Zeezoutganache
II. HAZELNOOTZANDKOEKJE
- 500 g bloem
- 60 g hazelnootpoeder
- 140 g poedersuiker
- 2 g zout
- 280 g plakjesboter
- 100 g eieren
PROCES
- Meng alle ingrediënten behalve de eieren tot een zanderige textuur, voeg daarna de eieren toe om de poeders te verbinden.
- Laat enkele uren rusten in de koelkast, rol het deeg uit tot 3 mm en snij schijven van ø 4 cm uit.
- Bak gedurende 18 min op 160 °C tussen 2 siliconenmatten met gaatjes.
III. ZEEZOUTGANACHE
- 137 g verse room van 35%
- 10 g glucosepoeder
- 3 g zeezout
- 13 g emulgator in pastavorm (Sosa)
- 24 g boter
- 15 g ontgeurde cacaoboter
- 300 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
PROCES
- Warm de room met glucose, zout, emulgator, boter en ontgeurde cacaoboter op tot 70 °C.
- Giet op de chocolade om een mooie emulsie van de ganache te maken en laat kristalliseren bij 20 °C.
IV. MONTAGE
- Klop de ganache op met een spatel en vul de zandkoekjes.
- Versier, laat de ganache opnieuw kristalliseren en serveer.
