Hazelnootbiscuits met zeezout

Recept van François Galtier

I. SAMENSTELLING

  • Hazelnootzandkoekje
  • Zeezoutganache

II. HAZELNOOTZANDKOEKJE

  • 500 g bloem
  • 60 g hazelnootpoeder
  • 140 g poedersuiker
  • 2 g zout
  • 280 g plakjesboter
  • 100 g eieren

PROCES

  1. Meng alle ingrediënten behalve de eieren tot een zanderige textuur, voeg daarna de eieren toe om de poeders te verbinden.
  2. Laat enkele uren rusten in de koelkast, rol het deeg uit tot 3 mm en snij schijven van ø 4 cm uit.
  3. Bak gedurende 18 min op 160 °C tussen 2 siliconenmatten met gaatjes.

III. ZEEZOUTGANACHE

PROCES

  1. Warm de room met glucose, zout, emulgator, boter en ontgeurde cacaoboter op tot 70 °C.
  2. Giet op de chocolade om een mooie emulsie van de ganache te maken en laat kristalliseren bij 20 °C.

IV. MONTAGE