Biscuits aux noisettes et au sel de mer
Recette de François Galtier
I. COMPOSITION
- Sablés aux noisettes
- Ganache au sel de mer
II. SABLÉS AUX NOISETTES
- 500 g de farine
- 60 g de noisettes en poudre
- 140 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 280 g Beurre en feuille
- 100 g d'oeufs
PROCESSUS
- Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs pour obtenir une texture sableuse, puis ajouter les œufs pour lier les poudres.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, abaissez la pâte à 3mm et découpez des disques de ø4cm.
- Faites cuire au four entre 2 tapis en silicone avec des trous pendant 18min à 160°C.
III. GANACHE AU SEL DE MER
- 137 g de crème fraîche 35
- 10 g de Glucose en poudre
- 3 g de sel marin
- 13 g d'émulsifiant en pâte (Sosa)
- 24 g de beurre
- 15 g de beurre de cacao désodorisé
- 300 g Intense 35 Belgian milk couverture chocolate
PROCESSUS
- Réchauffer à 70°C la crème avec le glucose, le sel, l'émulsifiant, le beurre et le beurre de cacao désodorisé.
- Versez sur le chocolat pour faire une belle émulsion de la ganache et laissez cristalliser à 20°C.
IV. MONTAGE
- Fouettez la ganache à l'aide d'une pale et remplissez les sablés.
- Décorer, laisser recristalliser la ganache et servir.
