Biscuits aux noisettes et au sel de mer

Recette de François Galtier

I. COMPOSITION

  • Sablés aux noisettes
  • Ganache au sel de mer

II. SABLÉS AUX NOISETTES

  • 500 g de farine
  • 60 g de noisettes en poudre
  • 140 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 280 g Beurre en feuille
  • 100 g d'oeufs

PROCESSUS

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs pour obtenir une texture sableuse, puis ajouter les œufs pour lier les poudres.
  2. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, abaissez la pâte à 3mm et découpez des disques de ø4cm.
  3. Faites cuire au four entre 2 tapis en silicone avec des trous pendant 18min à 160°C.

III. GANACHE AU SEL DE MER

PROCESSUS

  1. Réchauffer à 70°C la crème avec le glucose, le sel, l'émulsifiant, le beurre et le beurre de cacao désodorisé.
  2. Versez sur le chocolat pour faire une belle émulsion de la ganache et laissez cristalliser à 20°C.

IV. MONTAGE