Melkchocoladegebak
Recept van Peter Remmelzwaal
I. SAMENSTELLING
- Knapperige Crunchies
- Hazelnootkoekje
- Zachte karamel
- Melkchocolademousse, Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- Melkchocoladeglazuur
- Tonkabonencrème
- Spuitmelkchocolade
II. KNAPPERIGE CRUNCHIES
- 200 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 68 g Hazelnootpraliné
- 127 g Knapperige Crunchies
- 1 g zout
METHODE
- Smelt de witte chocolade tot een temperatuur van 40°C.
- Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné en het zout.
- Voeg als laatste de Knapperige Crunchies toe.
- Rol het mengsel tussen plastic vellen uit tot een dikte van 2,5 mm.
- Snijd het krokantje uit met een ronde deegsnijder.
- Laat afkoelen voor gebruik.
III. HAZELNOOTKOEKJE
Recept voor een bakplaat van 60×40 cm
- 230 g Heel ei
- 32 g suiker (2)
- 60 g amandelpoeder
- 100 g hazelnootpoeder
- 50 g bloem
- 29 g boter
- 135 g eiwit
- 160 g suiker (1)
- 2 g zout
METHODE
- Klop het eiwit en de suiker (1) tot het stijf is.
- Klop afzonderlijk het hele ei, de suiker (2), het amandelpoeder en het hazelnootpoeder.
- Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel.
- Gebruik een spatel om het amandelmengsel en het stijfgeslagen eiwit te mengen.
- Voeg de bloem, het zout en het vetvrije cacaopoeder toe. Meng het beslag goed.
- Verdeel het beslag over een koekjesmat en bak op 215°C.
- Als het koekje nog warm is, leg je de Knapperige Crunchies erop en plak je ze goed vast.
- Laat afkoelen in de vriezer. Gebruik een ronde cutter van 5 cm om het koekje te snijden.
IV. ZACHTE KARAMEL
- 94 g Suiker
- 13 g Glucose
- 34 g boter
- 188 g room
- 2 g zeezout
- 2 g gelatinepoeder
- 10 g Water
- 2 g Vanille
- 108 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
METHODE
- Meng de gelatine met koud water.
- Kook de suiker en glucose tot ze gekarameliseerd zijn.
- Verwarm de room (45°C) en het zeezout.
- Overgiet de karamel met de room en kook nog twee minuten.
- Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
- Koel het mengsel af tot 40°C.
- Smelt de witte chocolade en voeg het mengsel in drie delen toe.
- Voeg de zachte boter toe en mix de karamel met een staafmixer.
- Afkoelen voor gebruik.
V. MELKCHOCOLADEMOUSSE
- 269 g room
- 169 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 46 g Gepasteuriseerd eigeel
- 46 g Suiker
- 15 g Water (2)
- 88 g Volle melk
- 5 g gelatinepoeder
- 25 g Water (1)
METHODE
- Combineer het gelatinepoeder met het koude water (1)
- Maak een "pâte à bombe" met de eierdooiers, het water (2) en de suiker (120°C).
- Klop de room op tot hij lichtjes gestold is.
- Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe.
- Voeg de melkchocolade toe en laat deze volledig oplossen.
- Laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
- Combineer de "pâte à bombe" met het chocolademengsel.
- Voeg de room toe aan het mengsel en roer tot het goed gecombineerd is.
VI. MELKCHOCOLADEGLAZUUR
- 12 g gelatine
- 60 g Water (1)
- 105 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 30 g Emotion 58 Belgische donkere couverturechocolade
- 90 g Gecondenseerde melk
- 135 g Glucose
- 135 g suiker
- 66 g Water (2)
METHODE
- Meng de gelatine met koud water.
- Kook het water (2), de suiker en de glucose.
- Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
- Voeg na de gelatine de gecondenseerde melk en de chocolade toe.
- Meng met een staafmixer tot een gladde glazuur.
- Afkoelen voor gebruik. Opnieuw verwarmen en gebruiken bij 35°C.
VII. TONKABONENCRÈME
- 385 g room
- 3 g gelatinepoeder
- 15 g Water
- 100 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 2 g Tonkabonen
METHODE
- Meng het gelatinepoeder met het water.
- Verwarm de room, de volle melk en de gebroken tonkabonen tot 40°C.
- Smelt de gelatine in de magnetron en combineer met de room.
- Smelt de melkchocolade tot 40°C.
- Meng de room (in drie delen) met het chocolademengsel en roer goed door.
- Laat het mengsel 24 uur afkoelen voor gebruik.
- Klop de room op tot hij stevig is.
VIII. SPUITMELKCHOCOLADE
- 150 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 125 g ontgeurde cacaoboter
METHODE
- Smelt de chocolade en ontgeurde cacaoboter tot 45°C.
- Zeef de chocolade alvorens een airbrushpistool te gebruiken.
